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🇨🇿 夕食 · チェコ
スヴィチュコヴァー
スヴィチュコヴァー（svíčková）はチェコ共和国で最も愛される日曜日の料理であり、チェコ料理のアイデンティティの中心です。名前は切り方に由来し、svíčkováはチェコ語で「蝋燭」を意味し、フィレ肉の形を表しています。この料理は19世紀の料理本に登場し、チェコの料理人の腕前を測る基準として今も残っています。 ソースはパセリの根、セロリアック、ニンジンなどの根菜を煮込み液と一緒に柔らかくなるまで煮て、ブレンダーで滑らかにし、生クリームを加えて仕上げます。特徴的な甘酸っぱい風味は、マリネのビネガーと少量の砂糖がクリームと肉の旨みを引き立てることで生まれます。パンの団子——クネドリーキ——は欠かせない付け合わせで、ソースを絡める器役を担います。クランベリーソースのスプーン一杯とレモンのスライスが伝統的な付け合わせです。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 牛ヒレ肉 1.2 kg（トップラウンドまたはトップサイド）
- スモークベーコン 100 g、ラード用に細切り（任意）
- バター 30 g
- クセのない油 大さじ 1
- 大きい玉ねぎ 1 個、角切り
- 大きいニンジン 2 本、角切り
- パースニップ 1 本、角切り
- セロリアック 150 g、角切り
- ローリエ 2 枚
- オールスパイス 6 粒
- 黒こしょう（粒）10 粒
- レモンの皮 1/2 個分
- ディジョンマスタード 大さじ 1
- トマトペースト 大さじ 2
- 辛口白ワイン 200 ml
- ビーフストック 500 ml
- 生クリーム 200 ml（乳脂肪 33%）
- 薄力粉 大さじ 1（任意、とろみ付け用）
- 砂糖 小さじ 1
- レモン汁 1/2 個分
- 塩、お好みで
- 盛り付け用：ホイップクリーム、クランベリーソース、レモン薄切り、クネドリーキ
作り方
- 1牛ヒレ肉1.2kgに薄切りスモークベーコンを差し込んでラルドネするか、料理用たこ糸できつく縛り、塩と挽きたて黒こしょうで全面にしっかり下味をつける.
- 2重いダッチオーブンにバター30gと油大さじ1を中強火で熱し、牛肉を全面8〜10分焼いて深い茶色の焼き色がついたら皿に取り出す.
- 3同じ鍋に角切りミルポワ（大きいニンジン1本、パースニップ1本、セロリアック150g、大きい玉ねぎ1個）を入れ10〜12分炒めて縁がキャラメル色になったら、月桂樹の葉2枚、オールスパイス6粒、黒こしょう10粒、レモン皮1/2個分、マスタード大さじ1を加える.
- 4トマトペースト大さじ2を加えて2分炒めて色が濃くなったら、辛口白ワイン200mlとビーフストック500mlで鍋底をこすりながらデグラセし、牛肉を野菜の上に戻す.
- 5ふたをして160度のオーブンで1.5〜2時間、30分ごとに肉を返しながら、フォークが抵抗なく刺さるまで蒸し焼きにする.
- 6牛肉を取り出してまな板にのせ、ホイルをかぶせて休ませる間に、煮汁と野菜をハンドブレンダーで滑らかになるまで撹拌し、細かいざるで濾して鍋に戻す.
- 7生クリーム200mlを加え、必要なら冷水で溶いた小麦粉大さじ1を加えて5分煮詰め、スプーンの背に艶やかにとろみが残るまで仕上げ、塩、砂糖小さじ1、レモン汁少々で甘酸のバランスを整える.
- 8肉を繊維に逆らって1cm厚にスライスし、温かいソースをたっぷりかけ、ホイップクリーム一さじ、クランベリーソース、レモン1切れを添え、クネドリーキ（パンの団子）と一緒に提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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