Svíčková
Svíčková — kremalı sosta beyin yahnisi — Çek Cumhuriyeti'nin en sevilen Pazar yemeği ve Çek mutfak kimliğinin temel taşıdır. Adı, kesime atıfta bulunur: svíčková Çekçe'de mum anlamına gelir ve filetonun şeklini tanımlar. Yemek, on dokuzuncu yüzyıl yemek kitaplarında yer alır ve bir Çek aşçısının becerisini ölçen standart olmaya devam eder. Sos, kök sebzeler — maydanoz kökü, kereviz, havuç — üzerine inşa edilir; bu sebzeler haşlama sıvısıyla yumuşayana kadar pişirilir, ardından blenderdan geçirilir ve ağır kremayla zenginleştirilir. Karakteristik tatlı-ekşi lezzet, marinattan gelen sirkenin ve az miktarda şekerin kremayı ve etin zenginliğini dengelemesinden kaynaklanır. Ekmek köfteleri — knedlíky — vazgeçilmez eşlikçidir, sosun taşıyıcısıdır. Bir kaşık kızılcık sosu ve limon dilimi geleneksel garnitürdür.
Yavaş pişirme
Saatlerce kısık ateşte
Geleneksel tarif
Özgün lezzet
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,2 kg dana kontrfile (tranş veya nuar)
- 100 g füme domuz pastırması, lardlamak için ince şeritler halinde (isteğe bağlı)
- 30 g tereyağı
- 1 yemek kaşığı nötr yağ
- 1 büyük soğan, küp doğranmış
- 2 büyük havuç, küp doğranmış
- 1 yabani havuç, küp doğranmış
- 150 g kök kereviz, küp doğranmış
- 2 defne yaprağı
- 6 yenibahar tanesi
- 10 tane karabiber
- 1/2 limonun kabuğu
- 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 200 ml kuru beyaz şarap
- 500 ml dana suyu
- 200 ml krema (%33 yağlı)
- 1 yemek kaşığı un (isteğe bağlı, koyulaştırmak için)
- 1 çay kaşığı şeker
- 1/2 limonun suyu
- Tuz, damak tadına göre
- Servis için: krem şanti, kızılcık komposto, limon dilimi, knedliky
Nasıl yapılır
- 11,2 kg dana kontrfileyi ince füme domuz pastırma şeritleriyle lardlayın ya da mutfak ipiyle sıkıca bağlayın; tüm yüzeylere tuz ve taze çekilmiş biber bolca serpin.
- 2Ağır bir dökme demir tencerede 30 g tereyağı ve 1 yemek kaşığı yağı orta-yüksek ateşte ısıtın ve eti her tarafından 8-10 dakika derin kahverengi bir kabuk oluşana kadar mühürleyin, sonra bir tabağa alın.
- 3Aynı tencerede küçük doğranmış mirepoix'i (1 büyük havuç, 1 yabani havuç, 150 g kereviz, 1 büyük soğan) 10-12 dakika kenarları karamelize olana kadar kavurun; 2 defne yaprağı, 6 yenibahar tanesi, 10 tane karabiber, yarım limonun kabuğu ve 1 yemek kaşığı hardal ekleyin.
- 42 yemek kaşığı domates salçasını katip 2 dakika rengi koyulasana kadar pişirin, ardından 200 ml kuru beyaz şarap ve 500 ml dana suyu ile dibini kazıyarak deglaze edin ve eti sebzelerin üzerine geri yerleştirin.
- 5Örtüyü kapatıp 160°C firinda 1,5-2 saat braise edin, her 30 dakikada eti çevirin, çatal dirençsiz girene kadar pişirin.
- 6Eti tahtaya alıp folyo ile örtüp dinlendirin; pişirme suyunu ve sebzeleri el blenderiyla pürüzsüz olana kadar ezin ve sosu ince elekten geçirip tencereye geri alın.
- 7200 ml krema ve gerekiyorsa az miktarda soğuk suda eritilmiş 1 yemek kaşığı un ekleyin; 5 dakika kaşık arkasını parlak şekilde kaplayana kadar kaynatın, sonra tuz, 1 çay kaşığı şeker ve birkac damla limonla tatlı-ekşi dengesini ayarlayın.
- 8Eti lif yönüne dik olarak 1 cm kalınlığında dilimleyin, üzerine sıcak sosu kepçe ile dökün ve bir kaşık krem santi, kizilcik komposto ve bir dilim limonla süsleyin; knedliky (ekmek mantısı) ile servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
