Svíčková
La svíčková — solomillo de res estofado en salsa cremosa — es el plato dominical más querido de la República Checa y un referente de la identidad culinaria checa. El nombre hace referencia al corte: svíčková significa vela en checo, describiendo la forma del solomillo. El plato aparece en libros de cocina del siglo XIX y sigue siendo el estándar por el que se mide la habilidad de un cocinero checo. La salsa se basa en verduras de raíz — raíz de perejil, apio, zanahorias — cocidas con el líquido de estofado hasta ablandarlas, luego mezcladas y enriquecidas con nata. El sabor característico es agridulce: el vinagre de la marinada y una pequeña cantidad de azúcar equilibran la nata y la riqueza de la carne. Los dumplings de pan — knedlíky — son el acompañamiento esencial, el vehículo para la salsa. Una cucharada de salsa de arándanos y una rodaja de limón son los adornos tradicionales.
Cocción lenta
A fuego lento durante horas
Receta tradicional
Sabor auténtico
Ingredientes 4 raciones
- 1,2 kg de lomo de res (tapa o redondo)
- 100 g de tocino ahumado, en tiras finas para mechar (opcional)
- 30 g de mantequilla
- 1 cda de aceite neutro
- 1 cebolla grande, en cubos
- 2 zanahorias grandes, en cubos
- 1 chirivía, en cubos
- 150 g de apionabo, en cubos
- 2 hojas de laurel
- 6 bayas de pimienta de Jamaica
- 10 granos de pimienta negra
- Ralladura de 1/2 limón
- 1 cda de mostaza Dijon
- 2 cdas de pasta de tomate
- 200 ml de vino blanco seco
- 500 ml de caldo de res
- 200 ml de nata para montar (33% MG)
- 1 cda de harina (opcional, para espesar)
- 1 cdta de azúcar
- Zumo de 1/2 limón
- Sal, al gusto
- Para servir: nata montada, compota de arándanos rojos, rodaja de limón, knedliky
Cómo prepararlo
- 1Mecha el lomo de res (1,2 kg) con tiras finas de tocino ahumado o átalo bien con hilo de cocina; sazónalo generosamente con sal y pimienta recién molida por todos lados.
- 2Calienta 30 g de mantequilla y 1 cda de aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y sella la carne por todos los lados 8-10 minutos hasta lograr una costra profunda marrón, luego pásala a un plato.
- 3En la misma olla dora la mirepoix (1 zanahoria grande, 1 chirivía, 150 g de apio-nabo, 1 cebolla grande, todo en cubos) 10-12 minutos hasta que se caramelice por los bordes; agrega 2 hojas de laurel, 6 bayas de pimienta de Jamaica, 10 granos enteros de pimienta negra, la ralladura de media limón y 1 cda de mostaza.
- 4Incorpora 2 cdas de pasta de tomate y cocina 2 minutos hasta que se oscurezca; desglasa con 200 ml de vino blanco seco y 500 ml de caldo de res, raspando el fondo, y vuelve a colocar la carne sobre las verduras.
- 5Tapa y brasea a 160°C durante 1,5 a 2 horas, girando la carne cada 30 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia.
- 6Pasa la carne a una tabla y cúbrela con papel aluminio para que repose; tritura el líquido de cocción con las verduras con una batidora de mano hasta que quede suave y pasalo por un colador fino de vuelta a la olla.
- 7Agrega 200 ml de nata para montar y, si hace falta, 1 cda de harina disuelta en un poco de agua fría; cuece 5 minutos hasta que la salsa cubra el reverso de una cuchara con brillo, luego ajusta con sal, 1 cdta de azúcar y un chorrito de limón para equilibrar el agridulce.
- 8Corta la carne en contra de la fibra en lonchas de 1 cm, vierte la salsa caliente por encima y decora con una cucharada de nata montada, compota de arándanos rojos y una rodaja de limón; sirve con knedliky (albóndigas de pan).
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
