스비츠코바

만드는 법

1. 1소고기 등심 1.2kg에 훈제 베이컨을 가늘게 잘라 라드를 박거나 조리용 실로 단단히 묶고, 사방에 소금과 갓 간 후추를 넉넉히 뿌려 밑간한다.
2. 2두꺼운 더치 오븐에 버터 30g과 식용유 1큰술을 중강불에서 달구고 고기 전체를 8-10분 동안 깊은 갈색 크러스트가 생길 때까지 시어한 뒤 접시에 옮긴다.
3. 3같은 냄비에 깍둑 썬 미르푸아(큰 당근 1개, 파스닙 1개, 셀러리악 150g, 큰 양파 1개)를 넣고 가장자리가 캐러멜화될 때까지 10-12분 볶는다; 월계수 잎 2장, 올스파이스 6알, 통후추 10알, 레몬 반 개의 제스트, 머스터드 1큰술을 더한다.
4. 4토마토 페이스트 2큰술을 넣고 색이 진해질 때까지 2분 볶은 뒤 드라이 화이트 와인 200ml와 비프 스톡 500ml로 디글레이즈하며 바닥을 긁어내고, 고기를 채소 위에 다시 올린다.
5. 5뚜껑을 덮고 160도 오븐에서 1.5-2시간 동안 30분마다 고기를 뒤집으며 포크가 저항 없이 들어갈 때까지 브레이즈한다.
6. 6고기를 도마로 옮겨 호일로 덮어 휴지시키고, 그동안 조리액과 채소를 핸드 블렌더로 곱게 갈아 고운 체에 내려 다시 냄비에 담는다.
7. 7헤비크림 200ml를 넣고 필요하면 찬물에 푼 밀가루 1큰술을 더해 5분간 끓이며 소스가 스푼 뒷면을 윤기 있게 덮을 때까지 졸인 뒤 소금, 설탕 1작은술, 레몬즙 약간으로 새콤달콤한 균형을 잡는다.
8. 8고기를 결의 반대 방향으로 1cm 두께로 썰어 따뜻한 소스를 끼얹고, 휘핑크림 한 스푼, 크랜베리 콩포트, 레몬 한 조각을 곁들여 knedliky(빵 덤플링)와 함께 낸다.