Svíčková
La svíčková — rumsteck de bœuf braisé en sauce crémeuse — est le plat du dimanche préféré de la République tchèque et un pilier de l'identité culinaire tchèque. Le nom fait référence à la coupe : svíčková signifie bougie en tchèque, décrivant la forme du filet. Le plat apparaît dans des livres de cuisine du XIXe siècle et reste la référence par laquelle on mesure le savoir-faire d'un cuisinier tchèque. La sauce est construite à partir de légumes racines — racine de persil, céleri-rave, carottes — cuits avec le liquide de braisage jusqu'à ramollissement, puis mixés et enrichis de crème fraîche. Le goût caractéristique est aigre-doux : le vinaigre de la marinade et une petite quantité de sucre équilibrent la crème et la richesse de la viande. Les quenelles de pain — knedlíky — sont l'accompagnement essentiel, le vecteur de la sauce. Une cuillerée de confiture d'airelles et une rondelle de citron sont les garnitures traditionnelles.
Se congèle bien
Idéal pour le meal prep
Mijoté lentement
Cuisson longue à feu doux
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 1,2 kg de filet de boeuf (tranche grasse ou semelle)
- 100 g de lard fumé, en fines lanières pour larder (facultatif)
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 1 gros oignon, en dés
- 2 grosses carottes, en dés
- 1 panais, en dés
- 150 g de céleri-rave, en dés
- 2 feuilles de laurier
- 6 baies de piment de la Jamaïque
- 10 grains de poivre noir
- Zeste d'1/2 citron
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 200 ml de vin blanc sec
- 500 ml de bouillon de boeuf
- 200 ml de crème épaisse (33% MG)
- 1 c. à soupe de farine (facultatif, pour épaissir)
- 1 c. à café de sucre
- Jus d'1/2 citron
- Sel, au goût
- Pour servir : crème fouettée, compote de canneberges, rondelle de citron, knedliky
Comment préparer
- 1Lardez le filet de bœuf (1,2 kg) avec de fines lanières de lard fumé, ou bridez-le serré avec de la ficelle de cuisine; assaisonnez généreusement de sel et de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces.
- 2Chauffez 30 g de beurre et 1 c.à soupe d'huile dans une cocotte lourde sur feu moyen-vif et saisissez le bœuf sur toutes les faces 8 a 10 minutes jusqu'a obtenir une croute brune profonde, puis transferez-le sur une assiette.
- 3Dans la même cocotte faites colorer la mirepoix (1 grosse carotte, 1 panais, 150 g de celeri-rave, 1 gros oignon, le tout en des) 10 a 12 minutes jusqu'a ce qu'elle caramelise sur les bords; ajoutez 2 feuilles de laurier, 6 baies de piment de la Jamaique, 10 grains de poivre noir, le zeste d'un demi-citron et 1 c.à soupe de moutarde.
- 4Incorporez 2 c.à soupe de concentre de tomate et faites cuire 2 minutes jusqu'a ce qu'il fonce, puis deglacez avec 200 ml de vin blanc sec et 500 ml de bouillon de bœuf en grattant le fond, et reposez la viande sur les legumes.
- 5Couvrez et braisez a 160°C pendant 1 h 30 a 2 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes, jusqu'a ce qu'une fourchette s'enfonce sans resistance.
- 6Posez la viande sur une planche et couvrez de papier alu pour la reposer; mixez le liquide de cuisson et les legumes au mixeur plongeant jusqu'a obtenir une texture lisse, et passez la sauce au tamis fin dans la cocotte.
- 7Ajoutez 200 ml de crème épaisse et, si besoin, 1 c.à soupe de farine delayee dans un peu d'eau froide; laissez fremir 5 minutes jusqu'a ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère avec brillance, puis rectifiez avec sel, 1 c.à café de sucre et un trait de citron pour equilibrer l'aigre-doux.
- 8Tranchez la viande contre le grain en tranches de 1 cm, nappez de sauce chaude et garnissez d'une cuillerée de crème fouettee, de compote de canneberges et d'une rondelle de citron; servez avec des knedliky (quenelles de pain).
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
