Jeyuk Bokkeum
Le jeyuk bokkeum s'est répandu depuis les cuisines familiales coréennes dans les années suivant la guerre de Corée, lorsque le porc — moins cher que le bœuf — est devenu la principale source de protéines pour de nombreuses familles. Le nom signifie simplement « porc sauté », mais le plat occupe une place particulière : il fait partie des rares plats de viande que les Coréens cuisinent chez eux aussi souvent qu'ils le commandent au restaurant. L'épaisseur des tranches compte autant que la marinade : coupées trop épaisses, les bords n'ont jamais l'occasion de caraméliser avant que l'intérieur ne soit trop cuit ; coupées correctement — très fines, presque translucides — la viande prend cette croûte brillante sucrée-épicée en quelques minutes seulement à feu vif. La poire râpée dans la marinade joue le même rôle que dans le galbi, attendrissant la viande par des enzymes naturels plutôt que par un long marinage. On le mange traditionnellement enveloppé dans des feuilles de laitue ou de périlla, avec de l'ail cru et de la pâte de soja — un contraste rafraîchissant face au piquant de la viande.
Porc en fines lamelles
Épaule ou poitrine, coupées très fines
Marinade sucrée-épicée
Gochujang, gochugaru et poire râpée
Saisi à feu vif
Caramélise en quelques minutes seulement
Enroulé dans la laitue
Avec de l'ail cru et de la pâte de soja
Ingrédients 4 portions
- 600 g de poitrine ou d'épaule de porc, coupée très fine (2-3 mm)
- 1 petit oignon, mixé en purée
- 4 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment)
- 2 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment)
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- 3 cuillères à soupe de mirin
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/2 poire asiatique, râpée
- 3 cm de gingembre frais, râpé
- 6 gousses d'ail, hachées finement
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale, pour la friture
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées, pour décorer
- 2 oignons nouveaux, émincés, pour décorer
- Feuilles de laitue ou de périlla, pour servir
- Riz blanc vapeur, pour servir
Comment préparer
- 1FAIRE LA MARINADE : mélangez l'oignon en purée, le gochujang, le gochugaru, le sucre roux, le mirin, la sauce soja, la poire râpée, le gingembre et l'ail dans un grand bol jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- 2MARINER LE PORC : ajoutez les tranches de porc à la marinade, mélangez bien à la main pour que chaque morceau soit enrobé, puis couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
- 3RAMENER À TEMPÉRATURE AMBIANTE : sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, pour qu'elle saisisse uniformément sans refroidir brutalement la poêle.
- 4CHAUFFER LA POÊLE : mettez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu vif, ajoutez l'huile et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume presque.
- 5FAIRE FRIRE PAR LOTS : ne mettez dans la poêle que les tranches qui tiennent sans se toucher — une poêle surchargée retient la vapeur et la viande cuit à l'étouffée plutôt que de dorer.
- 6Laissez chaque fournée tranquille la première minute ou deux, pour que le sucre de la marinade accroche, puis retournez les morceaux de temps en temps avec des pinces jusqu'à ce que des taches sombres et boursouflées apparaissent et qu'il ne reste plus rien de cru, environ 4-5 minutes par fournée.
- 7Entre les fournées, passez un essuie-tout dans la poêle pour ôter les résidus brûlés de marinade, sinon ils accrocheront et amèriront la fournée suivante.
- 8TERMINER ET SERVIR : empilez le porc chaud sur une assiette, couvrez-le généreusement de graines de sésame grillées et d'oignon nouveau, puis posez-le à table avec une marmite de riz et une pile de feuilles de laitue ou de périlla pour que chacun compose son propre roulé — une cuillère de riz, un morceau de porc, repliés dans la feuille.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
