Jeyuk Bokkeum
Jeyuk Bokkeum verbreitete sich aus koreanischen Hausküchen in den Jahren nach dem Koreakrieg, als Schweinefleisch — billiger als Rindfleisch — zur wichtigsten Proteinquelle für viele Familien wurde. Der Name bedeutet einfach 'gebratenes Schweinefleisch', aber das Gericht hat einen besonderen Stellenwert: Es gehört zu den wenigen Fleischgerichten, die Koreaner zu Hause genauso oft kochen, wie sie es im Restaurant bestellen. Die Scheibendicke ist genauso wichtig wie die Marinade: Zu dick geschnitten, karamellisieren die Ränder nie, bevor das Innere übergart; richtig geschnitten — hauchdünn, fast durchscheinend — nimmt das Fleisch diese glänzende süß-scharfe Kruste in nur wenigen Minuten bei starker Hitze an. Die geriebene Birne in der Marinade übernimmt dieselbe Rolle wie beim Galbi, sie macht das Fleisch durch natürliche Enzyme zart, nicht durch lange Marinierzeit. Traditionell wird es in Salat- oder Perillablätter gewickelt gegessen, mit rohem Knoblauch und Sojabohnenpaste — ein kühlender Kontrast zur Schärfe im Fleisch.
Dünn geschnittenes Schweinefleisch
Schulter oder Bauch, hauchdünn geschnitten
Süß-scharfe Marinade
Gochujang, Gochugaru und geriebene Birne
Bei starker Hitze angebraten
Karamellisiert in nur wenigen Minuten
In Salat gewickelt
Mit rohem Knoblauch und Sojabohnenpaste
Zutaten 4 Portionen
- 600 g Schweinebauch oder -schulter, sehr dünn geschnitten (2-3 mm)
- 1 kleine Zwiebel, zu Püree püriert
- 4 Esslöffel Gochujang (Chilipaste)
- 2 Esslöffel Gochugaru (Chiliflocken)
- 3 Esslöffel brauner Zucker
- 3 Esslöffel Mirin
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1/2 asiatische Birne, gerieben
- 3 cm frischer Ingwer, gerieben
- 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Esslöffel Pflanzenöl, zum Braten
- 1 Esslöffel geröstete Sesamsamen, zum Garnieren
- 2 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten, zum Garnieren
- Salat- oder Perillablätter, zum Servieren
- Gedämpfter weißer Reis, zum Servieren
Zubereitung
- 1MARINADE MACHEN: die pürierte Zwiebel, Gochujang, Gochugaru, braunen Zucker, Mirin, Sojasauce, geriebene Birne, Ingwer und Knoblauch in einer großen Schüssel glatt rühren.
- 2SCHWEINEFLEISCH MARINIEREN: die Schweinescheiben zur Marinade geben, gut von Hand mischen, damit jedes Stück bedeckt ist, dann abdecken und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen.
- 3AUF ZIMMERTEMPERATUR BRINGEN: das Fleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es gleichmäßig anbrät und die Pfanne nicht kaltschockt.
- 4PFANNE ERHITZEN: eine Gusseisen- oder beschichtete Pfanne bei starker Hitze erhitzen, das Öl zugeben und fast bis zum Rauchen erhitzen.
- 5IN PORTIONEN BRATEN: nur so viele Scheiben in die Pfanne legen, wie sich berührungsfrei ausbreiten lassen — eine überfüllte Pfanne staut den Dampf, und das Fleisch dünstet statt zu bräunen.
- 6Jede Portion die erste Minute oder zwei in Ruhe lassen, damit der Zucker in der Marinade Farbe annehmen kann, dann die Stücke gelegentlich mit einer Zange wenden, bis dunkle, leicht blasige Stellen erscheinen und nichts Rohes mehr übrig ist, etwa 4-5 Minuten pro Portion.
- 7Zwischen den Portionen die Pfanne mit einem Küchenpapier auswischen, um verbrannte Marinadenreste zu entfernen, sonst brennen sie an und machen die nächste Portion bitter.
- 8FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN: das heiße Schweinefleisch auf einen Teller häufen, großzügig mit gerösteten Sesamsamen und Frühlingszwiebel bestreuen, dann mit einem Topf Reis und einem Stapel Salat- oder Perillablättern auf den Tisch stellen, damit sich jeder sein eigenes Röllchen baut — ein Löffel Reis, ein Stück Schweinefleisch, im Blatt eingeschlagen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
