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🇰🇷 メイン料理 · 韓国
チェユクポックム
チェユクポックムは朝鮮戦争後の年月に韓国の家庭の台所から広まった——牛肉より安い豚肉が多くの家庭にとって主なタンパク源になった時代だ。名前は単に「炒め豚肉」を意味するが、この料理は特別な位置を占めている——韓国人がレストランで注文するのと同じくらい頻繁に家で作る、数少ない肉料理のひとつだ。 肉の厚さはタレと同じくらい重要だ——厚すぎると、中まで火が通りすぎる前に端がカラメル状にならない；正しく切れば——紙のように薄く、ほとんど透き通るほど——強火でわずか数分であのつややかな甘辛い衣を身にまとう。タレのすりおろし梨はカルビでの役割と同じで、長い漬け込み時間ではなく天然の酵素で肉を柔らかくする。伝統的にはサンチュやえごまの葉に包んで、生にんにくと味噌とともに食べる——肉の辛さに対するさわやかな対比だ。
薄切り豚肉
肩肉かバラ肉を紙のように薄く
甘辛いタレ
コチュジャン、コチュガル、すりおろし梨
強火で焼く
数分でカラメル状に焼き色がつく
サンチュに包む
生にんにくと味噌を添えて
材料 4人前
- 豚バラ肉または肩肉600g、極薄切り（2-3mm）
- 小玉ねぎ1個、ペースト状にする
- コチュジャン大さじ4
- コチュガル大さじ2
- きび砂糖大さじ3
- みりん大さじ3
- しょうゆ大さじ1
- 梨1/2個、すりおろす
- 生姜3cm、すりおろす
- にんにく6かけ、みじん切り
- 植物油大さじ2、炒め用
- 炒りごま大さじ1、飾り用
- 青ねぎ2本、薄切り、飾り用
- サンチュまたはえごまの葉、供する用
- 蒸した白米、供する用
作り方
- 1タレを作る：ペースト状にした玉ねぎ、コチュジャン、コチュガル、きび砂糖、みりん、しょうゆ、すりおろし梨、生姜、にんにくを大きなボウルでなめらかになるまで混ぜる.
- 2豚肉を漬け込む：豚肉のスライスをタレに加え、手でよく混ぜて全体にまんべんなく絡め、覆って冷蔵庫で最低2時間、理想は一晩置く.
- 3常温に戻す：焼く30分前に肉を冷蔵庫から出し、均一に焼けてフライパンを急に冷やさないようにする.
- 4フライパンを熱する：鋳鉄製かフッ素樹脂加工のフライパンを強火にかけ、油を入れてほぼ煙が出るまで熱する.
- 5数回に分けて焼く：触れ合わずに並ぶ分だけ豚肉をフライパンに入れる——詰め込みすぎると蒸気がこもり、肉が焼けずに蒸れてしまう.
- 6最初の1〜2分は動かさずタレの糖分が焼き付くのを待ち、それからトングで時々返しながら、こんがりとした焦げ目が所々つき生の部分がなくなるまで、1回あたり4-5分焼く.
- 7次の回に移る前にキッチンペーパーでフライパンを拭き、焦げたタレの残りを取り除く——そのままだと次の回に焦げついて苦くなる.
- 8仕上げて供する：熱々の豚肉を皿に盛り、炒りごまと青ねぎをたっぷり散らし、ご飯を入れた鍋とサンチュまたはえごまの葉を重ねて食卓に出し、各自ご飯とひと切れの肉を葉で包んで食べられるようにする.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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