キムチチゲ

キムチチゲは、冷蔵庫のキムチが酸っぱくなりすぎて生では食べにくくなったときに韓国の人が作る鍋だ——そしてそれこそが狙いなのだ。熟れすぎ、深く発酵したキムチがこの料理の魂で、脂ののった豚肉、コチュジャン、コチュガルとともに煮ると、ぐつぐつと煮立つ煉瓦色のチゲになる。辛く、酸っぱく、心の底からほっとする、まさに韓国の日常の家庭料理そのものだ。すべてはキムチ次第。新しいものはシャキッとして味が単調；よく熟れた酸っぱいキムチは汁に溶け込み、あの独特の発酵の深みを与える。汁を加える前に豚の脂でキムチと唐辛子ペーストを炒めることが土台を作り、長く安定した煮込みが尖った素材をまろやかでうま味のある一体にする。汁を吸わせる白ご飯を添え、熱々で供する。

合計時間35m

調理時間25m

人数4

難易度普通

費用$

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🌶️

酸っぱいキムチが鍵

熟れすぎたキムチが溶けて深い味に

🥩

豚バラのコク

脂が唐辛子とコクを運ぶ

🍲

ぐつぐつのチゲ

辛くて酸っぱく、ほっとする

🍚

ご飯は必須

白ご飯が汁を吸う

材料 4人前

豚バラ肉250g、一口大に切る
よく発酵した（酸っぱい）キムチ300g、一口大に切る、汁大さじ4も
香りの出たごま油小さじ1
にんにく3かけ、みじん切り
コチュジャン大さじ2
コチュガル（韓国唐辛子粉）大さじ1、好みで
砂糖小さじ1
煮干しだしまたはだし700ml（または水）
中程度の固さの豆腐300g、2cm厚に切る
玉ねぎ0.5個、薄切り
青唐辛子1本、薄切り（好みで）
青ねぎ2本、小口切り
しょうゆ小さじ1、好みで

作り方

1豚を炒める：鍋にごま油を中〜強火で熱し、豚バラを5-6分、脂が出て縁が色づくまで炒める；にんにくを加えて1分、香りが立つまで炒める.
2唐辛子を開かせる：豚を片側に寄せ、脂にコチュジャンとコチュガルを加えて1分、ペーストがジュッと鳴り色が濃くなるまで炒める——脂の中で唐辛子を炒めることが、このチゲに濃い赤いコクを与える.
3キムチを加える：切ったキムチと汁を加え、3-4分、やわらかくつやが出るまで炒める；ここでは熟れて酸っぱいキムチが肝心——新しいキムチではあの深い酸味は出ない.
4煮る：だしと砂糖を注いで沸かし、弱めの安定した火で15-20分煮て、キムチをまろやかに、だしを濃い赤でうま味豊かにする.
5豆腐と野菜を加える：豆腐、薄切り玉ねぎ、青唐辛子を入れ、5-7分やさしく煮て豆腐が温まり玉ねぎがやわらかくなるまで——強く混ぜず、豆腐を崩さない.
6味を調える：味を見て、しょうゆ少々かコチュガルで調える；キムチは塩気も酸味も様々なので最後に加減する.
7仕上げ：切った青ねぎを散らし、ぐつぐつのまま鍋ごと、白ご飯を添えて供する.