Kimchi Jjigae
O kimchi jjigae é o guisado a que os coreanos recorrem quando o kimchi do frigorífico ficou ácido demais para comer cru — e é precisamente esse o objetivo. O kimchi muito maduro e profundamente fermentado é a alma do prato: cozinhado em lume brando com porco gordo, gochujang e gochugaru, torna-se um guisado a borbulhar, cor de tijolo, picante, ácido e profundamente reconfortante, a própria definição da cozinha caseira coreana do dia a dia. Tudo depende do kimchi. O fresco fica estaladiço e monótono; o bem curado e ácido derrete-se no caldo e dá-lhe aquela inconfundível profundidade fermentada. Refogar o kimchi e a pasta de malagueta na gordura do porco antes de juntar líquido constrói a base, e um fervor longo e constante transforma ingredientes intensos num todo suave e saboroso. Serve-o bem quente com arroz branco para embeber o caldo.
O kimchi ácido manda
Kimchi muito maduro derrete em sabor profundo
Riqueza da barriga
A gordura leva a malagueta e a profundidade
Guisado a borbulhar
Picante, ácido e reconfortante
Arroz essencial
O arroz branco absorve o caldo
Ingredientes 4 porções
- 250 g de barriga de porco, em pedaços de dentada
- 300 g de kimchi bem fermentado (ácido), em pedaços de dentada, mais 4 colheres de sopa do seu sumo
- 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
- 3 dentes de alho, picados
- 2 colheres de sopa de gochujang (pasta de malagueta coreana)
- 1 colher de sopa de gochugaru (flocos de malagueta coreanos), a gosto
- 1 colher de chá de açúcar
- 700 ml de caldo de anchova ou dashi (ou água)
- 300 g de tofu semi-firme, em fatias de 2 cm
- 0,5 cebola, fatiada
- 1 malagueta verde, fatiada (opcional)
- 2 cebolinhas, fatiadas
- 1 colher de chá de molho de soja, a gosto
Como preparar
- 1REFOGA O PORCO: aquece o óleo de gergelim numa panela em lume médio-forte e cozinha a barriga de porco 5-6 minutos até largar a gordura e as bordas dourarem; junta o alho picado e mexe 1 minuto até libertar aroma.
- 2ABRE A MALAGUETA: afasta o porco para um lado, junta o gochujang e o gochugaru à gordura e mexe 1 minuto para a pasta chiar e a cor escurecer — refogar a malagueta na gordura do porco é o que dá ao guisado a sua rica profundidade vermelha.
- 3JUNTA O KIMCHI: junta o kimchi cortado e o seu sumo e salteia 3-4 minutos até amolecer e brilhar; aqui o kimchi maduro e ácido é essencial — o fresco não dá essa acidez profunda.
- 4GUISA: verte o caldo e o açúcar, leva a ferver, depois baixa para um fervor constante 15-20 minutos para o kimchi suavizar e o caldo ficar vermelho-escuro e saboroso.
- 5JUNTA TOFU E LEGUMES: desliza as fatias de tofu, a cebola fatiada e a malagueta verde e deixa ferver brandamente 5-7 minutos até o tofu aquecer e a cebola amolecer — não mexas com força, para o tofu ficar inteiro.
- 6TEMPERA: prova e equilibra com um fio de molho de soja ou mais gochugaru; o kimchi varia em sal e acidez, por isso ajusta no fim.
- 7FINALIZA: espalha as cebolinhas fatiadas e serve a borbulhar, direto da panela, com uma tigela de arroz cozido a vapor.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
