Kimchi-Jjigae
Kimchi-Jjigae ist der Eintopf, zu dem Koreaner greifen, wenn das Kimchi im Kühlschrank zu sauer geworden ist, um es roh zu essen — und genau darum geht es. Überreifes, tief fermentiertes Kimchi ist die Seele des Gerichts: mit fettem Schweinefleisch, Gochujang und Gochugaru geköchelt, wird es zu einem blubbernden, ziegelroten Eintopf, feurig, säuerlich und zutiefst wohltuend, die Definition koreanischer Alltagsküche. Alles hängt am Kimchi. Frisches bleibt knackig und eintönig; gut gereiftes, saures Kimchi schmilzt in die Brühe und gibt ihr diese unverkennbare fermentierte Tiefe. Das Anbraten von Kimchi und Chilipaste im Schweinefett vor der Flüssigkeit baut die Basis, und ein langes, stetiges Köcheln macht scharfe Zutaten zu einem milden, herzhaften Ganzen. Serviere es glühend heiß mit weißem Reis, der die Brühe aufsaugt.
Saures Kimchi zählt
Überreifes Kimchi schmilzt zu tiefem Geschmack
Reichtum vom Bauch
Das Fett trägt Chili und Tiefe
Brodelnder Eintopf
Feurig, säuerlich und wohltuend
Reis ist Pflicht
Weißer Reis saugt die Brühe auf
Zutaten 4 Portionen
- 250 g Schweinebauch, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 300 g gut fermentiertes (saures) Kimchi, in mundgerechte Stücke geschnitten, plus 4 EL seines Safts
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
- 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken), nach Geschmack
- 1 TL Zucker
- 700 ml Sardellen- oder Dashi-Brühe (oder Wasser)
- 300 g mittelfester Tofu, in 2 cm Scheiben geschnitten
- 0,5 Zwiebel, in Scheiben
- 1 grüne Chili, in Scheiben (optional)
- 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben
- 1 TL Sojasauce, nach Geschmack
Zubereitung
- 1DAS SCHWEIN ANBRATEN: das Sesamöl in einem Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen und den Schweinebauch 5-6 Minuten braten, bis er sein Fett auslässt und die Ränder bräunen; den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute rühren, bis es duftet.
- 2DAS CHILI ENTFALTEN: das Fleisch zur Seite schieben, Gochujang und Gochugaru ins Fett geben und 1 Minute rühren, damit die Paste zischt und dunkler wird — das Anbraten des Chilis im Schweinefett gibt dem Eintopf seine satte rote Tiefe.
- 3DAS KIMCHI ZUGEBEN: das geschnittene Kimchi und seinen Saft zugeben und 3-4 Minuten anbraten, bis es weich und glänzend wird; reifes, saures Kimchi ist hier entscheidend — frisches gibt nicht diese tiefe Säure.
- 4KÖCHELN: die Brühe und den Zucker angießen, aufkochen, dann 15-20 Minuten stetig köcheln lassen, damit das Kimchi milder wird und die Brühe tiefrot und herzhaft.
- 5TOFU UND GEMÜSE ZUGEBEN: die Tofuscheiben, die geschnittene Zwiebel und die grüne Chili hineingleiten lassen und 5-7 Minuten sanft köcheln, bis der Tofu durchgewärmt und die Zwiebel weich ist — nicht kräftig rühren, damit der Tofu ganz bleibt.
- 6WÜRZEN: abschmecken und mit einem Schuss Sojasauce oder mehr Gochugaru ausbalancieren; Kimchi variiert in Salz und Säure, also am Ende anpassen.
- 7ABSCHLUSS: die geschnittenen Frühlingszwiebeln darüberstreuen und blubbernd heiß, direkt aus dem Topf, mit einer Schale gedämpftem Reis servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
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