Kimchi Jjigae
Le kimchi jjigae est le ragoût vers lequel les Coréens se tournent quand le kimchi du frigo est devenu trop acide pour être mangé cru — et c'est précisément le but. Le kimchi trop mûr, profondément fermenté, est l'âme du plat : mijoté avec du porc gras, du gochujang et du gochugaru, il devient un ragoût bouillonnant, rouge brique, piquant, acidulé et profondément réconfortant, la définition même de la cuisine familiale coréenne du quotidien. Tout repose sur le kimchi. Le frais reste croquant et monocorde ; le bien affiné et acide fond dans le bouillon et lui donne cette profondeur fermentée inimitable. Faire revenir le kimchi et la pâte de piment dans le gras du porc avant d'ajouter le liquide construit la base, et un long mijotage régulier transforme des ingrédients vifs en un ensemble doux et savoureux. Servez-le brûlant avec du riz nature pour boire le bouillon.
Le kimchi acide, la clé
Le kimchi très mûr fond en saveur profonde
Richesse de la poitrine
Le gras porte le piment et la profondeur
Ragoût bouillonnant
Piquant, acidulé et réconfortant
Riz indispensable
Le riz nature boit le bouillon
Ingrédients 4 portions
- 250 g de poitrine de porc, coupée en bouchées
- 300 g de kimchi bien fermenté (acide), coupé en bouchées, plus 4 cuillères à soupe de son jus
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 1 cuillère à soupe de gochugaru (flocons de piment coréens), selon le goût
- 1 cuillère à café de sucre
- 700 ml de bouillon d'anchois ou de dashi (ou d'eau)
- 300 g de tofu mi-ferme, coupé en tranches de 2 cm
- 0,5 oignon, émincé
- 1 piment vert, émincé (facultatif)
- 2 oignons nouveaux, émincés
- 1 cuillère à café de sauce soja, selon le goût
Comment préparer
- 1FAIRE REVENIR LE PORC : chauffez l'huile de sésame dans une marmite à feu moyen-vif et cuisez la poitrine 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle rende son gras et que les bords dorent ; ajoutez l'ail haché et remuez 1 minute jusqu'aux arômes.
- 2RÉVEILLER LE PIMENT : poussez le porc sur un côté, ajoutez le gochujang et le gochugaru dans le gras et remuez 1 minute pour que la pâte grésille et fonce — faire revenir le piment dans le gras du porc donne au ragoût sa riche profondeur rouge.
- 3AJOUTER LE KIMCHI : ajoutez le kimchi coupé et son jus et faites sauter 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse et brille ; ici un kimchi mûr et acide est essentiel — le frais ne donne pas cette acidité profonde.
- 4MIJOTER : versez le bouillon et le sucre, portez à ébullition, puis laissez frémir régulièrement 15-20 minutes pour que le kimchi s'adoucisse et que le bouillon devienne rouge foncé et savoureux.
- 5AJOUTER TOFU ET LÉGUMES : glissez les tranches de tofu, l'oignon émincé et le piment vert et laissez frémir doucement 5-7 minutes jusqu'à ce que le tofu soit chaud et l'oignon fondant — ne remuez pas fort, pour que le tofu reste entier.
- 6ASSAISONNER : goûtez et équilibrez avec un trait de sauce soja ou un peu plus de gochugaru ; le kimchi varie en sel et en acidité, ajustez donc à la fin.
- 7FINIR : parsemez les oignons nouveaux et servez bouillonnant, directement de la marmite, avec un bol de riz vapeur.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
