Encebollado
L'Encebollado est le street food le plus célèbre de l'Équateur et le remède de gueule de bois le plus chéri du pays — un ragoût épais de poisson à base de thon albacore frais, de manioc et d'oignon rouge, servi avec une garniture d'oignons marinés et des tostadas. Il est vendu sur des chariots de rue à Guayaquil et sur toute la côte avant l'aube, et consommé en grande quantité le week-end. La technique définissante est la base sofrito de tomates, d'oignon et de pâte d'achiote. L'achiote — roucou — donne au bouillon sa caractéristique couleur orange chaude. Le manioc cuit directement dans le bouillon jusqu'à être très fondant, épaississant la soupe au fur et à mesure qu'il se défait. L'oignon rouge mariné servi dessus — brièvement mariné dans du jus de citron vert et du sel — apporte l'acidité qui coupe la richesse du ragoût.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 700 g de thon frais ou 2 boites de thon en eau (400 g total), egouttes
- 600 g de manioc (yuca), pele et coupe en morceaux de 4 cm
- 1 grand oignon rouge (environ 200 g), coupe en fines demi-lunes
- 4 tomates moyennes (environ 400 g), grossierement hachees
- 4 gousses d'ail, grossierement hachees
- 1 cuillere a cafe de cumin moulu
- 1 cuillere a cafe de pate d'achiote ou 1/2 cuillere a cafe de paprika doux
- 1,5 litre de fumet de poisson ou d'eau
- 3 cuilleres a soupe de jus de citron vert (environ 2 citrons)
- 2 cuilleres a soupe d'huile vegetale
- 1 cuillere a cafe de sel fin
- 30 g de coriandre fraiche, divisee — moitie pour cuire, moitie pour servir
- 1 jalapeño ou piment aji, epepine et finement emince
- 2 oignons nouveaux, finement eminces (pour garnir)
Comment préparer
- 1Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte a feu moyen, ajoutez l'oignon, l'ail, les tomates, le jalapeño et le cumin, et faites revenir 8-10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'a ce que l'oignon soit très fondant et les tomates reduites en une épaisse purée.
- 2Incorporez la pâte d'achiote et cuisez 1 minute jusqu'a ce que l'huile prenne une couleur orange profonde.
- 3Versez le bouillon, portez a ebullition, ajoutez le manioc et cuisez 20-25 minutes jusqu'a ce qu'il soit completement tendre et commence juste a s'effilocher sur les bords.
- 4Si vous utilisez du thon frais, pochez les darnes dans de l'eau legerement salée frissonnante pendant 5-6 minutes jusqu'a cuisson complete, laissez refroidir et effilochez en gros morceaux.
- 5Ajoutez le thon effiloche (ou en boite egoutte), la moitie de la coriandre et le jus de citron vert dans la cocotte; laissez mijoter 3-4 minutes pour marier les saveurs.
- 6Rectifiez le sel puis servez dans des bols profonds.
- 7Garnissez avec la coriandre restante et les oignons nouveaux et accompagnez de tostadas ou chips de plantain.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
