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エンセボジャード

エンセボジャードはエクアドルで最も愛されるストリートフードであり、二日酔いの特効薬としても名高い料理だ。新鮮なアルバコア・マグロ、キャッサバ、赤玉ねぎで作る濃厚な魚のスープで、ピクルス玉ねぎをトッピングしてトスタダスと共に供される。グアヤキルをはじめ海岸沿い各地の屋台では夜明け前から売り始め、特に週末に大量に消費される。料理の決め手はトマト・玉ねぎ・アチョーテペーストで作るソフリートの下地だ。アチョーテ（アナット）がスープに特有の温かみあるオレンジ色を与える。キャッサバはスープの中で直接煮込まれ、くずれながらとろみをつける。上に盛る赤玉ねぎのピクルス — ライムジュースと塩で短時間漬けたもの — がシチューの濃さを引き締める鋭い酸味を加える。

合計時間50m

調理時間25m

人数4

難易度簡単

費用$

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

新鮮なマグロ 700g、またはツナ缶2缶（水煮、計400g）、汁を切ったもの
キャッサバ（ユカ）600g、皮をむいて4cm角に切ったもの
大きな赤玉ねぎ 1個（約200g）、薄い半月切り
中サイズのトマト 4個（約400g）、ざく切り
にんにく 4片、粗みじん切り
クミンパウダー小さじ1
アチョーテペースト小さじ1、または甘口パプリカ小さじ1/2
フィッシュストック、または水 1.5リットル
ライムジュース大さじ3（ライム約2個分）
植物油大さじ2
塩小さじ1
パクチー（コリアンダー）30g、2つに分ける（半分は調理用、半分はトッピング用）
ハラペーニョまたはアヒペッパー 1本、種を除いて薄切り
小ねぎ 2本、薄切り（飾り用）

作り方

1大きな鍋に油を中火で熱し、玉ねぎ、にんにく、トマト、ハラペーニョ、クミンを加え、時々かき混ぜながら8〜10分炒めて玉ねぎを完全に柔らかくしトマトをとろりとした状態にする.
2アチョーテペーストを加えて1分炒め、油が深いオレンジ色になったらストックを注ぐ.
3煮立ったらキャッサバを加え、20〜25分煮て完全に柔らかくし端がほぐれ始めるまで火を通す.
4生マグロを使う場合は、塩を少し加えた沸騰寸前の湯に入れて5〜6分ポーチし、少し冷ましてから大きめにほぐす.
5ほぐしたマグロ（またはツナ缶）、パクチーの半量、ライムジュースを鍋に加え、弱火で3〜4分煮て味をなじませる.
6塩で味を調え、深皿に盛り付ける.
7残りのパクチーと小ねぎをトッピングし、トスタダスまたはバナナチップスを添えて提供する.