Yukgaejang
Le yukgaejang provient de la cuisine de la cour royale de la dynastie Joseon, où il était considéré comme une soupe fortifiante, servie surtout en été pour combattre la fatigue causée par la chaleur — à l'inverse de l'instinct occidental d'associer les soupes épicées chaudes à l'hiver. Le nom signifie littéralement 'bœuf emmêlé', en référence aux lanières de viande effilochée mélangées aux légumes. La soupe apparaît souvent lors des funérailles et des veillées en Corée du Sud, servie aux invités comme geste traditionnel d'hospitalité, accompagnée de riz nature à la vapeur.
Bœuf bouilli, effiloché à la main
La poitrine de bœuf longuement mijotée refroidit, puis est effilochée à la main en longues fines lanières, jamais coupée au couteau.
Huile rouge épicée, la base de la couleur
L'huile chaude mélangée à du piment moulu colore la soupe d'un rouge profond et lui donne son piquant caractéristique.
Pousses de soja et fougère bouillie
Les germes de soja mungo et les pousses de fougère bouillies (gosari) apportent du croquant et un goût légèrement terreux.
Œuf battu ajouté à la fin
L'œuf battu, versé dans la soupe bouillante juste avant de servir, forme des rubans doux et soyeux.
Ingrédients 4 portions
- 600g de poitrine de bœuf
- 2l d'eau
- 200g de germes de soja mungo
- 150g de fougère bouillie (gosari)
- 3 tiges d'oignon vert, coupées en morceaux
- 4 c. à soupe d'huile
- 3 c. à soupe de piment moulu
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 œufs, battus
Comment préparer
- 1Faites bouillir la poitrine de bœuf dans beaucoup d'eau pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
- 2Retirez la viande, laissez-la refroidir légèrement, puis effilochez-la à la main en longues fines lanières, en conservant le bouillon.
- 3Mélangez l'huile avec le piment moulu et l'ail, formant une huile rouge parfumée.
- 4Faites sauter la viande effilochée et les oignons verts dans l'huile rouge quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- 5Versez le bouillon de bœuf sur le mélange et portez à ébullition.
- 6Ajoutez les germes de soja et la fougère, en laissant mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- 7Versez l'œuf battu en filet sur la soupe bouillante juste avant de servir, en remuant doucement.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
