Kkori Gomtang
Le kkori gomtang appartient à la famille coréenne des soupes blanches et laiteuses — aux côtés du seolleongtang et du galbitang — où l'opacité du bouillon vient entièrement du collagène et de la graisse émulsionnés par des heures de cuisson, sans une goutte de lait ni de crème. La queue de bœuf, un morceau autrement difficile à valoriser, se transforme complètement : le cartilage se dissout en partie dans le bouillon, donnant cette texture soyeuse et enveloppante propre aux os riches en collagène. Contrairement à beaucoup de soupes coréennes assaisonnées dès le départ, le kkori gomtang se sert presque sans assaisonnement — le sel et le poivre restent sur la table, et chacun ajuste son propre bol. Cette simplicité laisse parler la saveur nette de l'os. L'étape cruciale est la patience en deux temps : la longue cuisson qui extrait le collagène, suivie du refroidissement au réfrigérateur qui permet de retirer entièrement la graisse solidifiée — sans cette étape, le bouillon reste lourd et gras au lieu d'être velouté.
Queue de bœuf avec os
Mijotée des heures jusqu'à devenir blanche et onctueuse
Bouillon laiteux et opaque
La couleur vient du collagène dissous, pas de la crème
Salé à table
Chaque convive assaisonne son propre bol
Servi avec du riz vapeur
Souvent versé directement dans le bouillon
Ingrédients 4 portions
- 1,8 kg de queue de bœuf, coupée en morceaux de 5-6 cm
- 500 g de bœuf à braiser (paleron ou jarret), en cubes
- 3,5 l d'eau, plus de l'eau froide pour tremper
- 1 gros oignon, coupé en deux
- 1 poireau, blanc uniquement, bien lavé et coupé en gros morceaux
- 8 gousses d'ail, entières
- 3 cm de gingembre frais, en tranches
- 3 oignons nouveaux, hachés finement, pour servir
- Sel et poivre blanc, pour servir
- Riz blanc vapeur, pour servir
Comment préparer
- 1TREMPER LA QUEUE : mettez les morceaux de queue de bœuf dans un grand bol, couvrez d'eau froide et réfrigérez 3-4 heures, en changeant l'eau 2-3 fois — cela extrait le sang résiduel et donne un bouillon plus clair par la suite.
- 2FAIRE BLANCHIR LA VIANDE : mettez la queue égouttée et la viande à braiser dans une grande marmite et couvrez d'eau froide sur deux centimètres au-dessus.
- 3Portez à gros bouillons et maintenez ainsi 10 minutes — cette première ébullition brutale chasse le dernier sang et les impuretés sous forme d'écume grise.
- 4Videz la marmite dans une passoire, puis frottez bien la viande et la marmite sous l'eau du robinet ; toute écume restée collée troublerait le bouillon plus tard.
- 5FAIRE MIJOTER LE BOUILLON : une fois tout rincé, remettez la viande dans la marmite, versez les 3,5 litres d'eau fraîche et ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et le blanc de poireau.
- 6Portez de nouveau à ébullition, puis réduisez à peine frémissant, couvercle entrouvert pour laisser échapper un peu de vapeur, et laissez presque tranquille pendant 4-5 heures ; c'est prêt quand le liquide passe de clair à un blanc laiteux et doux, et qu'une fourchette traverse la viande presque sans résistance.
- 7FILTRER ET REFROIDIR : filtrez le bouillon dans un récipient propre, jetez les légumes ramollis, puis réfrigérez au moins 2 heures, ou toute la nuit, pour que la graisse remonte à la surface et se solidifie.
- 8ÉCUMER LA GRAISSE : retirez la couche solide de graisse à la cuillère et jetez-la — cette étape donne au bouillon un goût net plutôt que gras.
- 9RÉCHAUFFER ET SERVIR : ramenez le bouillon à frémissement à feu moyen avec la viande, répartissez dans des bols creux, ajoutez du riz vapeur si vous le souhaitez, parsemez d'oignon nouveau haché, et servez avec du sel et du poivre blanc à côté pour que chacun assaisonne son bol à son goût.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
