Kkori Gomtang
O kkori gomtang pertence à família coreana de sopas brancas e leitosas — ao lado do seolleongtang e do galbitang — onde a opacidade do caldo vem inteiramente do colagénio e da gordura emulsionados por horas de cozedura, sem uma gota de leite ou nata. O rabo de boi, normalmente um corte difícil de aproveitar bem, transforma-se por completo: a cartilagem dissolve-se em parte no caldo, dando aquela textura sedosa que envolve os lábios, própria dos ossos ricos em colagénio. Ao contrário de muitas sopas coreanas temperadas desde o início, o kkori gomtang serve-se quase sem tempero — o sal e a pimenta ficam na mesa, e cada pessoa ajusta a sua própria tigela. Esta simplicidade deixa o sabor limpo do osso falar por si. O passo crucial é a paciência em duas etapas: a cozedura longa que extrai o colagénio, seguida do arrefecimento no frigorífico que permite retirar por completo a gordura solidificada — sem este passo, o caldo fica pesado e gorduroso em vez de aveludado.
Rabo de boi com osso
Cozido horas até ficar branco e cremoso
Caldo leitoso e opaco
A cor vem do colagénio dissolvido, não da nata
Temperado à mesa
Cada convidado tempera a sua própria tigela
Servido com arroz a vapor
Muitas vezes despejado direto no caldo
Ingredientes 4 porções
- 1,8 kg de rabo de boi, cortado em pedaços de 5-6 cm
- 500 g de carne de vaca para guisar (pá ou chambão), em cubos
- 3,5 l de água, mais água fria para demolhar
- 1 cebola grande, cortada ao meio
- 1 alho-francês, só a parte branca, bem lavado e cortado em pedaços grandes
- 8 dentes de alho, inteiros
- 3 cm de gengibre fresco, em fatias
- 3 cebolinhas, picadas finamente, para servir
- Sal e pimenta branca, para servir
- Arroz branco cozido a vapor, para servir
Como preparar
- 1DEMOLHA O RABO: põe os pedaços de rabo de boi numa tigela grande, cobre com água fria e refrigera 3-4 horas, mudando a água 2-3 vezes — isto extrai o sangue residual e dá um caldo mais claro depois.
- 2FERVE A CARNE: põe o rabo escorrido e a carne de guisar numa panela grande e cobre com água fria uns dois centímetros acima.
- 3Leva a ferver com força, aos borbulhões, e mantém assim 10 minutos — esta primeira fervura violenta expulsa o último sangue e as impurezas em forma de espuma cinzenta.
- 4Esvazia a panela num passador, depois esfrega bem a carne e a panela debaixo da torneira; qualquer espuma que fique agarrada vai turvar o caldo mais tarde.
- 5FERVE O CALDO: com tudo limpo, devolve a carne à panela, deita os 3,5 litros de água fresca e junta a cebola, o alho, o gengibre e a parte branca do alho-francês.
- 6Leva a ferver de novo, depois baixa para um fervor quase imperceptível, com a tampa entreaberta para deixar sair algum vapor, e deixa-a quase intocada 4-5 horas; está pronta quando o líquido passa de claro a um branco leitoso e suave, e um garfo atravessa a carne quase sem resistência.
- 7COA E ARREFECE: coa o caldo para um recipiente limpo, descarta os legumes amolecidos, depois refrigera pelo menos 2 horas, ou durante a noite, para a gordura subir à superfície e solidificar.
- 8TIRA A GORDURA: levanta a camada sólida de gordura com uma colher e descarta-a — este passo dá ao caldo um sabor limpo em vez de gorduroso.
- 9REAQUECE E SERVE: leva o caldo de volta a ferver em lume médio com a carne, distribui por tigelas fundas, junta arroz a vapor se quiseres, espalha a cebolinha picada por cima, e serve com sal e pimenta branca ao lado para cada um temperar a sua tigela a gosto.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
