كوري غومتانغ

طريقة التحضير

1. 1انقع الذيل: ضع قطع ذيل البقر في وعاء كبير، غطّها بماء بارد وبرّدها 4-3 ساعات، مع تغيير الماء 3-2 مرات — هذا يسحب الدم المتبقي ويمنح مرقًا أصفى لاحقًا.
2. 2اسلق اللحم قليلًا: ضع الذيل المصفّى ولحم الطبخ في قدر كبير وغطّهما بماء بارد يعلوهما بسنتيمترين تقريبًا.
3. 3اغلِه بشدة وفورانٍ واتركه على هذا الحال 10 دقائق — هذا الغليان العنيف الأول يطرد آخر الدم والشوائب على شكل رغوة رمادية.
4. 4أفرغ القدر في مصفاة، ثم افرك اللحم والقدر جيدًا تحت الصنبور؛ أي رغوة عالقة ستعكّر المرق لاحقًا.
5. 5اطهِ المرق: بعد أن يصبح كل شيء نظيفًا، أعد اللحم إلى القدر، اسكب 3.5 لتر ماء طازج وأضف البصل والثوم والزنجبيل والجزء الأبيض من الكراث.
6. 6اغلِه مجددًا، ثم اخفض الحرارة إلى غليان بالكاد ملحوظ، مع ترك الغطاء موارَبًا ليتسرّب بعض البخار، ودعه دون إزعاج تقريبًا 5-4 ساعات؛ يصبح جاهزًا حين يتحوّل السائل من صافٍ إلى أبيض حليبي ناعم، وتخترق الشوكة اللحم بالكاد بمقاومة.
7. 7صفِّ وبرّد: صفِّ المرق في وعاء نظيف، تخلّص من الخضار المطهوة، ثم برّده ساعتين على الأقل، أو ليلة كاملة، كي يعلو الدهن السطح ويتصلّب.
8. 8أزل الدهن: ارفع طبقة الدهن الصلبة بملعقة وتخلّص منها — هذه الخطوة تمنح المرق طعمًا نظيفًا لا دهنيًا.
9. 9سخّن وقدّم: أعد غلي المرق مع اللحم على نار متوسطة، وزّعه في أوعية عميقة، أضف أرزًا مطهوًا بالبخار إن رغبت، انثر البصل الأخضر المفروم فوقه، وقدّمه مع الملح والفلفل الأبيض جانبًا كي يتبّل كلٌّ وعاءه حسب ذوقه.