بيريا

نشأت البيريا في خاليسكو، وربما ابتكرها طهاة احتاجوا إلى طريقة للاستفادة من لحم الماعز بعد أن أدخل المستعمرون الإسبان هذا الحيوان إلى المكسيك، ونمت القطعان المحلية بسرعة أكبر مما كان يعرف أحد كيفية التعامل معه. طهي اللحم ببطء في خليط ناري من الفلفل المجفف والثوم والتوابل الدافئة كان يُطري القطع الأكثر صلابة ويخفي أي نكهة قوية، محوّلًا ما كان يُعتبر لحمًا أقل قيمة إلى طبق مخصص لحفلات الزفاف والتعميد ولقاءات الأحد. تُصنع البيريا اليوم من لحم الماعز أو البقر أو مزيج منهما، وتوجد في شكلين محبوبين: طبق عميق من اللحم المطهو مع مرقه، يُقدَّم مع التورتيا جانبًا، وكيساباريا، وهي تورتيا مغموسة في الدهن المحفوظ، مطوية حول اللحم الممزق والجبن الذائب، ثم مقلية على الصاج حتى تصبح مقرمشة وتُقدَّم مع كوب من المرق للغمس. نسخة الكيساباريا، التي ولدت من شاحنات الطعام في تيخوانا خلال العقدين الماضيين، نقلت البيريا إلى ما هو أبعد بكثير من خاليسكو وجعلتها واحدة من أكثر أطعمة الشوارع المكسيكية شهرة في العالم.