비리아
비리아는 할리스코에서 유래했으며, 스페인 식민지 개척자들이 염소를 멕시코에 들여온 뒤 현지 무리가 감당하기 힘들 만큼 빠르게 불어나자, 이를 활용할 방법이 필요했던 요리사들이 만들어냈을 가능성이 크다. 매운 말린 고추와 마늘, 따뜻한 향신료를 섞은 국물에 고기를 오래 끓이면 질긴 부위도 부드러워지고 강한 냄새도 가려졌으며, 한때 하급으로 여겨지던 고기는 결혼식과 세례식, 일요일 모임을 위해 아껴두는 특별한 요리로 탈바꿈했다. 오늘날 비리아는 염소고기, 소고기, 또는 둘을 섞어 만들며, 사랑받는 두 가지 형태로 존재한다. 진한 육수와 함께 고기를 가득 담은 그릇에 토르티야를 곁들여 먹는 방식과, 남겨둔 기름에 토르티야를 적셔 찢은 고기와 녹은 치즈를 채운 뒤 철판에 바삭하게 구워 찍어 먹을 콘소메 한 컵과 함께 내는 케사비리아다. 지난 몇십 년 사이 티후아나의 푸드트럭에서 탄생한 케사비리아는 비리아를 할리스코를 훌쩍 넘어 세계에서 가장 잘 알려진 멕시코 길거리 음식 중 하나로 만들었다.
매콤한 과히요-안초 아도보
볶은 말린 고추를 갈아 만든 짙은 붉은색 아도보가 끓는 동안 고기를 감싸고 맛을 입힌다.
부드러워질 때까지 천천히 조림
여러 시간의 약한 끓임이 질긴 소고기 부위를 분해해 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드럽게 만든다.
찍어 먹는 진한 콘소메
기름을 걷어낸 반짝이는 육수를 따로 내어 숟가락으로 떠먹거나 토르티야를 찍어 먹는다.
바삭한 케사비리아 타코
고기 기름에 찍은 토르티야에 치즈와 찢은 고기를 채우면 철판에서 노릇하고 바삭하게 구워진다.
재료 4인분
- 소 어깨살 1.5kg, 큼직하게 썬 것
- 말린 과히요 고추 6개, 씨 제거
- 말린 안초 고추 3개, 씨 제거
- 말린 데아르볼 고추 2개
- 마늘 6쪽
- 말린 타임 1작은술
- 말린 마조람 1작은술, 월계수 잎 2장과 계피 스틱 1개 추가
- 흰 양파 1개, 다진 것(장식용 여분 포함)
- 곁들일 옥수수 토르티야와 라임 조각
만드는 법
- 1말린 과히요, 안초, 데아르볼 고추를 마른 팬에서 향이 올라올 때까지 1분 정도 볶은 뒤, 부드러워지도록 뜨거운 물에 15분간 불린다.
- 2불린 고추를 마늘, 양파, 타임, 마조람, 불린 물 약간과 함께 갈아 부드럽고 짙은 붉은색의 아도보 소스를 만든다.
- 3뜨거운 냄비에 소고기 덩어리를 넣어 모든 면이 노릇해지도록 지진 뒤, 아도보 소스와 월계수 잎, 계피 스틱을 넣는다.
- 4고기가 겨우 잠길 정도로 물이나 육수를 부어 끓이다가 약한 불로 줄인다.
- 5뚜껑을 덮고 약 세 시간 동안 끓여 고기가 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워질 때까지 익힌다.
- 6국물 표면에 뜬 맛있는 기름을 걷어내 토르티야를 찍을 용도로 따로 두고, 고기는 냄비 안에서 바로 찢는다.
- 7비리아는 진한 국물과 함께 그릇에 담아 내거나, 토르티야를 기름에 찍어 고기와 치즈를 채운 뒤 철판에 구워 바삭한 케사비리아 타코로 만들어 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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