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🇲🇽 저녁 · 멕시코
몰레 포블라노
몰레 포블라노는 멕시코의 위대한 국민 요리로, 전설에 따르면 1681년 푸에블라의 수녀들이 갑작스러운 대주교의 방문을 맞아 즉흥적으로 만들었다고 한다. 진짜 기원이 무엇이든, 그 결과는 놀라운 층위를 가진 소스다 — 말린 칠리, 견과, 씨앗, 향신료, 말린 과일, 그리고 초콜릿이 각각 볶이고 함께 페이스트로 갈린 뒤 뜨거운 기름에 다시 익혀지고 육수로 풀어진다. 좋은 몰레는 인내에 보답한다 — 볶기, 그을리기, 라드 속에서 페이스트를 오래 저어 가는 과정은 결코 서둘러 얻을 수 없는 풍미를 쌓아 올린다. 가장 흔히는 데친 닭이나 칠면조 위에 끼얹어, 흰밥과 따뜻한 옥수수 토르티야와 함께 낸다.
멕시코의 국민 요리
17세기 푸에블라에서 시작된 칠리·견과·씨앗·초콜릿의 소스
세 가지 칠리, 한 가지 소스
안초·물라토·파시야가 달콤·훈제 기반을 만든다
향신료로서의 초콜릿
작은 한 조각이 깊이를 더한다 — 단맛이 아니라
페이스트를 볶기
뜨거운 라드 속 10–15분의 저어내기가 풍미를 응축한다
재료 4인분
- 혼합 말린 칠리 80 g — 안초 3개 + 물라토 3개 + 파시야 2개 — 꼭지와 씨앗 제거
- 아도보 소스에 절인 치포틀 1개와 소스 1큰술
- 껍질 벗긴 아몬드 100 g과 생 땅콩 80 g
- 생 참깨 30 g(장식용으로 약간 따로) 및 건포도 60 g
- 큰 잘 익은 토마토 2개를 반으로, 작은 양파 1개를 4등분, 껍질 있는 마늘 3쪽
- 계피 1대, 정향 2개, 팔각 1개, 검은 통후추 6알
- 옥수수 토르티야 2장, 잘게 찢은 것 — 전통적인 점성 재료
- 멕시코식 초콜릿 60 g, 깬 것 (또는 다크 초콜릿 50 g + 계피 1작은술 + 황설탕 1큰술)
- 무염 닭 육수 1.2 L, 따뜻하게 유지
- 라드 (만테카) 3큰술 또는 무미 식용유
- 뼈 있는 닭다리 4개, 소금물에 25분 데친 뒤 물기 제거
- 고운 천일염 1작은술과 설탕 한 꼬집
- 곁들임: 지은 흰밥, 따뜻한 옥수수 토르티야, 신선한 고수 잎
만드는 법
- 1마른 칠리들을 두꺼운 마른 팬에 중불로 면당 약 30초씩 향이 살아날 때까지 볶은 뒤, 그릇에 옮겨 뜨거운 물을 부어 20분 불린다.
- 2같은 팬에서 아몬드, 땅콩, 참깨, 건포도, 통향신료를 작은 분량씩 옅은 황금색이 될 때까지 — 각각 약 2분 — 볶아 한쪽에 둔다.
- 3반으로 자른 토마토, 양파 조각, 껍질째인 마늘을 직화 또는 뜨거운 그릴에서 군데군데 까맣게 그을릴 때까지 굽고, 마늘은 식으면 껍질을 벗긴다.
- 4불린 칠리의 물기를 빼고(불린 물은 따로) 그을린 채소, 치포틀과 소스, 볶은 견과·씨앗, 건포도, 향신료, 찢은 토르티야와 함께 블렌더에 넣고, 따뜻한 닭 육수 500 ml 정도를 더해 부드러운 짙은 페이스트로 간다.
- 5두꺼운 냄비에 라드를 중강불로 달궈 페이스트를 붓고 10–15분 동안 끊임없이 저어 준다.
- 6향과 기름이 어우러지면서 몰레는 색이 짙어지고 농도와 광택이 살아난다.
- 7남은 닭 육수 700 ml과 깬 초콜릿을 넣고 자주 저어가며 30–40분 약하게 끓여 소스가 숟가락 뒷면에 묻을 농도로 만들고, 소금과 약간의 설탕으로 간한다.
- 8데친 닭다리를 몰레에 넣고 10분 더 끓여 소스가 배도록 한다.
- 9깊은 그릇에 닭을 담고 몰레를 넉넉히 끼얹은 뒤, 남겨둔 참깨와 고수 잎을 뿌리고 흰밥과 따뜻한 옥수수 토르티야를 곁들여 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 520 kcal
단백질 38 g
탄수화물 22 g
지방 28 g
식이섬유 6 g
영양 정보는 추정치입니다.
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🌮 따뜻한 옥수수 토르티야
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🌶️ 피클 할라피뇨
