Моле побла́но
Моле побла́но — большое национальное блюдо Мексики, право на которое приписывают монахиням Пуэблы; легенда говорит, что соус был сымпровизирован для нежданного архиепископа в 1681 году. Каково бы ни было его истинное происхождение, результат — соус удивительной слоистости: сушёные перцы, орехи, семена, пряности, сухофрукты и шоколад, каждый из которых обжаривается и затем измельчается в пасту; пасту обжаривают в горячем жире и разводят бульоном. Настоящее моле вознаграждает терпение — обжарка, обжиг и долгое помешивание пасты в смальце выстраивают вкусы, которые нельзя поторопить. Чаще всего его подают над проваренной курицей или индейкой, с белым рисом и тёплыми кукурузными тортильями, способными собрать каждую ложку.
Национальное блюдо Мексики
Соус из Пуэблы XVII века: перцы, орехи, семена, шоколад
Три перца, один соус
Анчо, мулато и пасилья дают сладко-копчёную основу
Шоколад как пряность
Маленький кусочек даёт глубину, не сладость
Обжарить пасту
10–15 минут мешания в горячем смальце концентрируют вкус
Ингредиенты 4 порции
- 80 г сухих перцев чили в смеси — 3 анчо + 3 мулато + 2 пасилья — без плодоножек и семян
- 1 перец чипотле в адобо, плюс 1 ст. л. соуса от него
- 100 г бланшированного миндаля и 80 г сырого арахиса
- 30 г сырых кунжутных семян (плюс ещё для украшения) и 60 г изюма
- 2 крупных спелых помидора, разрезанных пополам; 1 небольшая белая луковица, нарезанная на четверти; 3 зубчика чеснока в кожуре
- 1 палочка корицы, 2 бутона гвоздики, 1 звёздочка бадьяна и 6 горошин чёрного перца
- 2 кукурузные тортильи, разорванные на кусочки — традиционный загуститель
- 60 г мексиканского шоколада, поломанного (или 50 г тёмного шоколада + 1 ч. л. корицы + 1 ст. л. светло-коричневого сахара)
- 1.2 л несолёного куриного бульона, тёплого
- 3 ст. л. свиного смальца (manteca) или нейтрального масла
- 4 куриных бедра на кости, проваренных в подсоленной воде 25 минут и обсушенных
- 1 ч. л. мелкой морской соли и маленькая щепотка сахара
- Для подачи: варёный белый рис, тёплые кукурузные тортильи, листья свежей кинзы
Как приготовить
- 1Подсушите сухие перцы чили на сухой тяжёлой сковороде на среднем огне примерно 30 секунд с каждой стороны до появления аромата, переложите в миску, залейте горячей водой и оставьте на 20 минут.
- 2В той же сковороде небольшими партиями подсушите миндаль, арахис, кунжут, изюм и цельные специи до лёгкой золотистости — около 2 минут каждую — и отложите.
- 3Обожгите половинки помидоров, четвертинки лука и нечищеный чеснок прямо над огнём или под раскалённым грилем до чёрных пятен, затем очистите чеснок, когда он остынет.
- 4Слейте воду с перцев (сохранив её) и смешайте их в блендере с обожжёнными овощами, чипотле и его соусом, поджаренными орехами и семенами, изюмом, специями и кусочками тортильи, добавив около 500 мл тёплого бульона до однородной тёмной пасты.
- 5Разогрейте смалец в тяжёлой кастрюле на среднем огне, влейте пасту и непрерывно мешайте 10–15 минут — моле темнеет, густеет и становится глянцевым по мере того, как ароматы поджариваются вместе.
- 6Введите оставшиеся 700 мл бульона и поломанный шоколад, томите 30–40 минут на медленном огне, часто помешивая, пока соус не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки; приправьте солью и щепоткой сахара.
- 7Погрузите проваренные куриные бедра в моле и потомите ещё 10 минут, чтобы они напитались соусом.
- 8Подайте курицу в глубоких тарелках, щедро полейте моле и завершите кунжутом, листьями кинзы, белым рисом и тёплыми кукурузными тортильями.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
