Mole poblano
El mole poblano es el gran plato nacional de México, reivindicado por monjas poblanas que, según la leyenda, improvisaron la salsa para un arzobispo inesperado en 1681. Sea cual sea su verdadero origen, el resultado es una salsa de capas extraordinarias: chiles secos, frutos secos, semillas, especias, fruta seca y chocolate, cada uno tostado y luego molido en una pasta que se fríe en grasa caliente antes de aclararse con caldo. Un buen mole premia la paciencia — el tostado, el quemado y el largo movimiento de la pasta en la manteca construyen sabores que no se pueden apresurar. Se sirve casi siempre sobre pollo o pavo escalfado, con arroz blanco y tortillas de maíz calientes que llevan cada cucharada.
Plato nacional de México
Una salsa poblana del siglo XVII de chiles, frutos secos, semillas y chocolate
Tres chiles, una salsa
Ancho, mulato y pasilla dan la base dulce y ahumada
El chocolate como sazón
Una pequeña tableta añade profundidad, no dulzor
Freír la pasta
10–15 minutos de movimiento en manteca caliente concentran el sabor
Ingredientes 4 raciones
- 80 g de chiles secos mezclados — 3 anchos + 3 mulatos + 2 pasillas — sin tallo y desvenados
- 1 chile chipotle en adobo, más 1 cda de su salsa
- 100 g de almendras peladas y 80 g de cacahuates crudos
- 30 g de semillas de sésamo crudas (más extra para decorar) y 60 g de pasas
- 2 tomates rojos grandes maduros, partidos por la mitad; 1 cebolla blanca pequeña en cuartos; 3 dientes de ajo sin pelar
- 1 rama de canela, 2 clavos, 1 anís estrellado y 6 granos de pimienta negra
- 2 tortillas de maíz, rotas en pedazos — el espesante tradicional
- 60 g de chocolate mexicano, troceado (o 50 g de chocolate negro + 1 cdta de canela + 1 cda de azúcar moreno claro)
- 1.2 L de caldo de pollo sin sal, mantenido caliente
- 3 cdas de manteca de cerdo o aceite neutro
- 4 muslos de pollo con hueso, escalfados en agua con sal 25 minutos y secos
- 1 cdta de sal marina fina y una pizca pequeña de azúcar
- Para servir: arroz blanco cocido, tortillas de maíz calientes, hojas de cilantro fresco
Cómo prepararlo
- 1Tuesta los chiles secos en una sartén pesada seca a fuego medio unos 30 segundos por cada lado hasta que perfumen, luego pásalos a un bol, cúbrelos con agua caliente y déjalos hidratar 20 minutos.
- 2En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuates, las semillas de sésamo, las pasas y las especias enteras en tandas pequeñas hasta que apenas tomen color — unos 2 minutos cada una — y reserva.
- 3Quema los tomates en mitades, los cuartos de cebolla y los ajos sin pelar directamente sobre una llama o bajo un gratinador caliente hasta que estén ennegrecidos por zonas, y pela el ajo cuando esté templado.
- 4Escurre los chiles (guardando el agua de remojo) y licúalos con las verduras quemadas, el chipotle con su salsa, los frutos secos y semillas tostados, las pasas, las especias y las tortillas rotas, añadiendo unos 500 ml de caldo caliente hasta obtener una pasta oscura y lisa.
- 5Calienta la manteca en una olla pesada a fuego medio-alto, vierte la pasta y remueve sin parar durante 10–15 minutos; el mole se oscurecerá, se espesará y se volverá brillante a medida que los sabores se fríen juntos.
- 6Añade los 700 ml de caldo restantes y el chocolate troceado, y cocina a fuego suave 30–40 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara; sazona con la sal y una pizca pequeña de azúcar.
- 7Incorpora los muslos de pollo escalfados al mole y cocina otros 10 minutos para que se impregnen de la salsa.
- 8Sirve el pollo en cuencos hondos, cubre con una buena cucharada de mole y termina con las semillas de sésamo reservadas, hojas de cilantro, arroz blanco y tortillas de maíz calientes al lado.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
