Pozole

Name: Pozole
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 1,2 kg de paletilla de cerdo deshuesada, en cubos de 4 cm; 500 g de espinazo o cola de cerdo (para un caldo más rico); 1 cebolla blanca grande partida por la mitad con piel (para color) + 1 cebolla pequeña picada fina para servir; 8 dientes de ajo (6 para el caldo, 2 para la salsa de chile); 3 hojas de laurel; 1 cucharada de sal gruesa para el caldo + sal al gusto; 4 litros de agua fría para el caldo; 800 g de maíz pozolero (hominy) de lata, escurrido y enjuagado (o 250 g seco remojado toda la noche y cocido aparte); 6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas; 4 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas; 2 chiles de árbol secos (opcional, para picor); 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de orégano mexicano seco; 200 g de col verde rallada fina para servir; 150 g de rábanos rojos en rodajas finas; 4–6 limas en cuartos; 12 tostadas (tortillas de maíz crujientes); Orégano fresco o seco para espolvorear en la mesa

El pozole es una sopa ritual azteca — la palabra náhuatl significa literalmente maíz espumoso. El maíz hominy (nixtamalizado, con el grano abierto) se cuece horas con carne de cerdo y chiles secos hasta obtener un caldo rojo intenso y aromático. El plato se comía en ceremonias y celebraciones en el México precolombino. Se sirve con guarniciones frías: col rallada, rábano en rodajas, orégano, lima y tostadas. Cada comensal personaliza su plato. Existen variantes regionales: pozole rojo (con chile guajillo), verde (con tomatillo y jalapeño) y blanco (sin chiles colorantes).

Tiempo total2h 30m

Tiempo activo30m

Raciones6

DificultadMedia

Coste$

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Se puede congelar

Ideal para meal prep

🕐

Cocción lenta

A fuego lento durante horas

🍲

Un solo recipiente

Mínimo fregado

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 6 raciones

1,2 kg de paletilla de cerdo deshuesada, en cubos de 4 cm
500 g de espinazo o cola de cerdo (para un caldo más rico)
1 cebolla blanca grande partida por la mitad con piel (para color) + 1 cebolla pequeña picada fina para servir
8 dientes de ajo (6 para el caldo, 2 para la salsa de chile)
3 hojas de laurel
1 cucharada de sal gruesa para el caldo + sal al gusto
4 litros de agua fría para el caldo
800 g de maíz pozolero (hominy) de lata, escurrido y enjuagado (o 250 g seco remojado toda la noche y cocido aparte)
6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
4 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
2 chiles de árbol secos (opcional, para picor)
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano mexicano seco
200 g de col verde rallada fina para servir
150 g de rábanos rojos en rodajas finas
4–6 limas en cuartos
12 tostadas (tortillas de maíz crujientes)
Orégano fresco o seco para espolvorear en la mesa

Cómo prepararlo

1BASE DEL CALDO: en una olla grande coloca 1,2 kg de cerdo en cubos + 500 g de huesos de cerdo, 1 cebolla partida por la mitad (con piel), 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel y 1 cucharada de sal; cubre con 4 litros de agua fría; lleva a ebullición, retira la espuma durante los primeros 5 minutos, reduce a fuego lento.
2COCCIÓN DEL CERDO: cuece destapado 1,5–2 horas hasta que la carne se deshaga con un tenedor; retira la carne y los huesos, desmenuza la carne con dos tenedores, reserva; cuela el caldo (~3,5 L) y desecha lo demás.
3TUESTA LOS CHILES: calienta una sartén seca a fuego medio; tuesta 6 chiles guajillo + 4 anchos + 2 de árbol (opcional), presionándolos con una espátula, 30 segundos por lado hasta que estén aromáticos y ligeramente ampollados — no los quemes o el caldo se amargará; pásalos a un bol, cúbrelos con agua hirviendo y remoja 15 minutos hasta que estén blandos.
4SALSA DE CHILE: pasa los chiles remojados a una licuadora con 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano y 500 ml del caldo caliente; licúa a velocidad alta 2–3 minutos hasta que quede completamente liso; cuela el puré por un colador fino sobre un bol, presionando la pulpa — desecha los pedacitos de piel restantes.
5COMBINA: vierte la salsa colada de nuevo en la olla del caldo; añade la carne desmenuzada y 800 g de hominy escurrido; lleva a hervor y cocina destapado 30–40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo espese ligeramente y los sabores se integren; prueba y ajusta sal — debe ser profundamente sabroso.
6PREPARA LAS GUARNICIONES: mientras hierve el pozole, ralla fino 200 g de col, rebana 150 g de rábanos, pica 1 cebolla fina, corta 4–6 limas en cuartos, prepara el orégano; coloca cada cosa en pequeños cuencos en la mesa.
7TOSTADAS: calienta 12 tostadas en una sartén seca 30 segundos por lado hasta que estén crujientes y ligeramente tostadas; colócalas en una canasta en la mesa.
8SERVIR: sirve el pozole en cuencos hondos; cada comensal personaliza su plato: un puñado de col, rodajas de rábano, pizca de cebolla y orégano, chorro de lima; las tostadas se comen al lado — rotas en el caldo o usadas para cucharear; se come de inmediato, muy caliente.