Pozole

Name: Pozole
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 1,2 kg d'épaule de porc désossée, en cubes de 4 cm; 500 g d'os de cou ou de queue de porc (pour un bouillon plus riche); 1 gros oignon blanc coupé en deux avec la peau (pour la couleur) + 1 petit oignon haché fin pour servir; 8 gousses d'ail (6 pour le bouillon, 2 pour la sauce piment); 3 feuilles de laurier; 1 c. à soupe de gros sel pour le bouillon + sel à goûter; 4 litres d'eau froide pour le bouillon; 800 g de maïs hominy en conserve, égoutté et rincé (ou 250 g sec trempé toute la nuit et cuit à part); 6 piments guajillo secs, équeutés et épépinés; 4 piments anchos secs, équeutés et épépinés; 2 piments de árbol secs (facultatif, pour le piquant); 1 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café d'origan mexicain séché; 200 g de chou vert finement émincé pour le service; 150 g de radis rouges en fines rondelles; 4–6 citrons verts coupés en quartiers; 12 tostadas (tortillas de maïs croustillantes); Origan frais ou séché à parsemer à table

Le pozole est une soupe rituelle aztèque — le mot nahuatl signifie littéralement maïs mousseux. Le maïs hominy (nixtamalisé, avec le grain ouvert) mijote des heures avec du porc et des piments séchés jusqu'à obtenir un bouillon rouge intense et aromatique. Le plat se mangeait lors de cérémonies et de fêtes dans le Mexique précolombien. Il se sert avec des garnitures froides: chou émincé, radis en rondelles, origan, citron vert et tostadas. Chaque convive personnalise son bol. Des variantes régionales existent: pozole rojo (avec chile guajillo), verde (avec tomatillo et jalapeño) et blanco (sans piments colorants).

Temps total2h 30m

Temps actif30m

Portions6

DifficultéMoyen

Coût$

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❤️

Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

🍲

Plat unique

Une seule casserole

Ingrédients 6 portions

1,2 kg d'épaule de porc désossée, en cubes de 4 cm
500 g d'os de cou ou de queue de porc (pour un bouillon plus riche)
1 gros oignon blanc coupé en deux avec la peau (pour la couleur) + 1 petit oignon haché fin pour servir
8 gousses d'ail (6 pour le bouillon, 2 pour la sauce piment)
3 feuilles de laurier
1 c. à soupe de gros sel pour le bouillon + sel à goûter
4 litres d'eau froide pour le bouillon
800 g de maïs hominy en conserve, égoutté et rincé (ou 250 g sec trempé toute la nuit et cuit à part)
6 piments guajillo secs, équeutés et épépinés
4 piments anchos secs, équeutés et épépinés
2 piments de árbol secs (facultatif, pour le piquant)
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café d'origan mexicain séché
200 g de chou vert finement émincé pour le service
150 g de radis rouges en fines rondelles
4–6 citrons verts coupés en quartiers
12 tostadas (tortillas de maïs croustillantes)
Origan frais ou séché à parsemer à table

Comment préparer

1BASE DE BOUILLON : dans une grande marmite mets 1,2 kg de porc en cubes + 500 g d'os de porc, 1 oignon coupé en deux (avec la peau), 6 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier et 1 c; à soupe de sel; couvre de 4 litres d'eau froide; porte à ébullition, écume pendant les 5 premières minutes, puis baisse à feu doux.
2CUISSON DU PORC : laisse mijoter à découvert 1,5–2 heures jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette; sors la viande et les os, effiloche grossièrement à la fourchette et réserve; filtre le bouillon (~3,5 L) et jette les solides.
3GRILLE LES PIMENTS : chauffe une poêle sèche à feu moyen; grille 6 piments guajillo + 4 anchos + 2 de árbol (facultatif) en les pressant avec une spatule, 30 secondes par côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement boursoufflés — ne les brûle pas sinon le bouillon devient amer; transfère dans un bol, couvre d'eau bouillante et laisse tremper 15 minutes jusqu'à ramollissement.
4SAUCE PIMENT : passe les piments trempés au blender avec 2 gousses d'ail, 1 c; à café de cumin, 1 c; à café d'origan et 500 ml de bouillon chaud; mixe à puissance maximale 2–3 minutes jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse; filtre la purée à travers un tamis fin dans un bol, en pressant la pulpe — jette les morceaux de peau restants.
5ASSEMBLAGE : verse la sauce filtrée dans la marmite; ajoute la viande effilochée et 800 g de hominy égoutté; porte à frémissement et laisse cuire à découvert 30–40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon épaississe légèrement et que les saveurs se marient; goûte et ajuste le sel — il doit être profondément savoureux.
6PRÉPARE LES GARNITURES : pendant que le pozole mijote, émince finement 200 g de chou, tranche 150 g de radis, hache 1 oignon, coupe 4–6 citrons verts en quartiers, prépare l'origan; dispose chaque chose dans de petits bols sur la table.
7TOSTADAS : réchauffe 12 tostadas dans une poêle sèche 30 secondes par côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées; pose-les dans un panier sur la table.
8SERVIR : sers le pozole dans des bols profonds; chaque convive personnalise son bol : poignée de chou, rondelles de radis, pincée d'oignon et d'origan, jet de citron vert; les tostadas se mangent à côté — brisées dans le bouillon ou utilisées pour ramasser; se mange immédiatement, brûlant.