Pozole

Il pozole è una zuppa rituale azteca — la parola nahuatl significa letteralmente mais spumoso. Il mais hominy (nixtamalizzato, con il chicco aperto) cuoce per ore con carne di maiale e peperoncini essiccati fino a sviluppare un brodo rosso intenso e aromatico. Il piatto veniva mangiato in cerimonie e celebrazioni nel Messico precolombiano. Viene servito con guarnizioni fredde: cavolo tritato, ravanello a fette, origano, lime e tostadas. Ogni commensale personalizza la propria ciotola. Varianti regionali: pozole rojo (con chile guajillo), verde (con tomatillo e jalapeño) e blanco (senza peperoncini coloranti).

Tempo totale2h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni6

DifficoltàMedia

Costo$

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❤️

Ricco di proteine

Saziante e nutriente

❄️

Si può congelare

Ideale per il meal prep

🕐

Cottura lenta

A fuoco basso per ore

🍲

Un solo tegame

Minimo da lavare

Ingredienti 6 porzioni

1,2 kg di spalla di maiale disossata, tagliata a cubi di 4 cm
500 g di ossa di collo o coda di maiale (per un brodo più ricco)
1 grande cipolla bianca tagliata a metà con la buccia (per il colore) + 1 piccola cipolla tritata fine per servire
8 spicchi d'aglio (6 per il brodo, 2 per la salsa di peperoncino)
3 foglie di alloro
1 cucchiaio di sale grosso per il brodo + sale a piacere
4 litri di acqua fredda per il brodo
800 g di mais hominy in scatola, scolato e sciacquato (o 250 g secco messo a bagno per una notte e cotto a parte)
6 peperoncini guajillo essiccati, privati di gambo e semi
4 peperoncini ancho essiccati, privati di gambo e semi
2 peperoncini de árbol essiccati (facoltativo, per piccantezza)
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di origano messicano essiccato
200 g di cavolo verde tagliato fine per servire
150 g di ravanelli rossi affettati sottili
4–6 lime tagliati a spicchi
12 tostadas (tortillas di mais croccanti)
Origano fresco o essiccato da spargere a tavola

Come preparare

1BASE DEL BRODO: in una pentola grande metti 1,2 kg di maiale a cubi + 500 g di ossa di maiale, 1 cipolla tagliata a metà (con la buccia), 6 spicchi d'aglio, 3 foglie di alloro e 1 cucchiaio di sale; copri con 4 litri di acqua fredda; porta a ebollizione, schiuma per i primi 5 minuti, poi abbassa a sobbollire dolcemente.
2COTTURA DEL MAIALE: sobbolli scoperto 1,5–2 ore finché la carne si sfila con la forchetta; togli la carne e le ossa, sfilaccia grossolanamente la carne con due forchette, metti da parte; filtra il brodo (~3,5 L) e scarta i solidi.
3TOSTATURA DEI PEPERONCINI: scalda una padella asciutta a fuoco medio; tosta 6 guajillo + 4 ancho + 2 árbol (facoltativo), premendoli con una spatola, 30 secondi per lato finché diventano fragranti e leggermente vescicati — non bruciarli o il brodo diventa amaro; trasferisci in una ciotola, copri con acqua bollente e ammolla 15 minuti finché ammorbidiscono.
4SALSA DI PEPERONCINO: trasferisci i peperoncini ammollati nel frullatore con 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di origano e 500 ml di brodo caldo; frulla ad alta velocità 2–3 minuti fino a ottenere un composto liscio; passa la purea attraverso un colino fine in una ciotola, premendo la polpa — scarta i pezzi di buccia.
5ASSEMBLAGGIO: versa la salsa filtrata nella pentola del brodo; aggiungi la carne sfilacciata e 800 g di hominy scolato; porta a sobbollire e cuoci scoperto 30–40 minuti, mescolando occasionalmente, finché il brodo si addensa leggermente e i sapori si fondono; assaggia e regola di sale — dev'essere profondamente saporito.
6PREPARARE LE GUARNIZIONI: mentre il pozole sobbolle, taglia fine 200 g di cavolo, affetta sottile 150 g di ravanelli, trita 1 cipolla fine, taglia 4–6 lime a spicchi, prepara l'origano; sistema ciascuno in ciotoline a tavola.
7TOSTADAS: scalda 12 tostadas in padella asciutta 30 secondi per lato finché croccanti e leggermente dorate; mettile in un cestino a tavola.
8SERVIRE: versa il pozole in scodelle profonde; ogni commensale personalizza la sua ciotola: manciata di cavolo, spolverata di ravanello, pizzico di cipolla e origano, spruzzo di lime; le tostadas si mangiano a parte — spezzate nel brodo o usate come cucchiaio; si mangia subito, molto caldo.