Chilaquiles
I chilaquiles sono la risposta messicana alle tortilla del giorno prima: pezzi di tortilla di mais vengono fritti croccanti e poi rigirati velocemente in una salsa calda — rossa con guajillo e pomodoro, verde con tomatillo e serrano — e completati con crema, formaggio fresco e cipolla. Il piatto vive nella breve finestra tra il croccante e il morbido; per questo il tempo conta più del condimento. Ogni regione rivendica la propria versione. Città del Messico predilige la rossa, Oaxaca la verde; Sinaloa aggiunge pollo sfilacciato e ne fa un pranzo completo. Le uova sopra — fritte o strapazzate — sono negoziabili. La crema, il queso fresco e la cipolla rossa cruda non lo sono quasi mai.
Tortilla di ieri, colazione di oggi
La risposta del Messico alle tortilla avanzate
Rosso o verde
Guajillo + pomodoro (rojo) o tomatillo + serrano (verde)
Da croccante a morbido
Un minuto nella salsa — il tempo di assorbire, non di cedere
La corona
Crema, queso fresco e cipolla rossa cruda
Ingredienti 4 porzioni
- 200 g di tortilla di mais del giorno prima, tagliate in otto (oppure totopos acquistati)
- 500 ml di olio neutro per friggere (o 4 cucchiai per la frittura bassa)
- Per la salsa roja: 6 pomodori maturi (~600 g), 2 peperoncini guajillo + 1 chile de árbol (senza picciolo né semi), 1 spicchio d'aglio, ½ cipolla bianca piccola
- 1 cucchiaino di sale marino fine e 1 cucchiaio di olio neutro per la salsa
- 4 uova grandi, all'occhio di bue (facoltative ma classiche)
- 100 ml di crema messicana (o panna acida allungata con latte)
- 80 g di queso fresco sbriciolato (o feta delicata)
- ½ cipolla rossa piccola, a fettine sottilissime
- Una piccola manciata di coriandolo fresco, solo le foglie
- 1 avocado maturo, affettato appena prima di servire
- Jalapeños sott'aceto, a piacere
Come preparare
- 1Taglia le tortilla del giorno prima in otto e friggile in olio a 175°C fino a renderle dorate e croccanti — circa 90 secondi a tornata — oppure friggile in padella con 4 cucchiai d'olio; scolale su una griglia e salale leggermente mentre sono ancora calde.
- 2Per la salsa tosta i peperoncini guajillo e di árbol in una padella asciutta 20 secondi per lato fino a sprigionare profumo, poi mettili in ammollo in acqua calda per 10 minuti; nel frattempo, brucia i pomodori, l'aglio e la cipolla sotto un grill caldo o direttamente sulla fiamma finché non sono anneriti a tratti.
- 3Scola i peperoncini e frullali con le verdure bruciate, 1 cucchiaino di sale e un goccio dell'acqua di ammollo fino a ottenere una salsa liscia.
- 4Scalda 1 cucchiaio d'olio in una padella ampia, versa la salsa e cuocila per circa 5 minuti mescolando, finché si scurisce e diventa lucida.
- 5Unisci i totopos e fai roteare delicatamente nella salsa a fuoco medio per uno o due minuti — devono assorbire il sugo restando un po' croccanti.
- 6Impiatta subito, completa con le uova all'occhio di bue se le usi, irrora con la crema e cospargi di queso fresco, cipolla rossa, coriandolo, avocado e jalapeños sott'aceto.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
