Tamale

Il tamale è uno degli alimenti preparati più antichi della Mesoamerica, risalente a diverse migliaia di anni prima del contatto europeo. È costruito dalla masa — pasta di mais fatta da chicchi nixtamalizzati, con bucce ammorbidite nell'acqua di calce — mescolata con strutto finché la pasta diventa leggera. Questa masa viene stesa su una foglia di mais, riempita, avvolta e cotta a vapore finché la pasta si indurisce attorno al ripieno. I ripieni variano ampiamente nelle regioni del Messico: mole negro con pollo, maiale nella salsa roja, rajas con formaggio o versioni dolci profumate alla cannella. Fare i tamales è comunalmente intensivo — le famiglie si riuniscono per le tamaladas, il processo collettivo di stesura e piegatura — e il piatto è strettamente associato alle festività e al periodo delle Posadas.

Tempo totale1h 45m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

20–24 foglie di mais essiccate
500g di masa harina (farina di mais nixtamalizzata)
250g di strutto di maiale, a temperatura ambiente
500ml di brodo di pollo tiepido
1 cucchiaio di lievito in polvere
2 cucchiaini di sale
Per il ripieno:
500g di spalla di maiale disossata, bollita e sfilacciata
4 peperoncini guajillo secchi, privati di gambo e semi
2 peperoncini ancho secchi, privati di gambo e semi
1 piccola cipolla, a quarti
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di origano messicano
2 cucchiai di olio vegetale
Sale q.b.
Salsa rossa o verde, per servire

Come preparare

1Metti in ammollo le foglie di mais in acqua tiepida per 30 minuti, finché diventano flessibili; posa un piatto sopra perché restino sommerse.
2Prepara la salsa: tosta i peperoncini guajillo e ancho in una padella asciutta per 1 minuto per lato, finché profumati; coprili con acqua calda per 15 minuti; frulla i peperoncini reidratati con cipolla, aglio, cumino, origano e 250ml dell'acqua di ammollo; filtra la salsa.
3Scalda 2 cucchiai di olio in una padella, versa la salsa di peperoncino e cuoci 8–10 minuti, finché si addensa; aggiungi il maiale sfilacciato, sala e cuoci altri 5 minuti; lascia raffreddare.
4Lavora lo strutto con il frullino per 3 minuti, finché diventa soffice e chiaro; unisci lievito e sale e mescola altri 30 secondi.
5Aggiungi la masa harina alternandola con brodo tiepido, sbattendo continuamente; l'impasto deve essere leggero, soffice e attaccarsi alla spatola; prova mettendo una pallina nell'acqua fredda — deve galleggiare.
6Scola le foglie; per ogni tamale, stendi 3 cucchiai di impasto in un velo sottile su una foglia, lasciando 2 cm sui lati e 5 cm in alto; metti 2 cucchiai di ripieno al centro.
7Piega i lati della foglia sopra il ripieno, poi piega l'estremità stretta verso l'alto, lasciando aperta la parte superiore; disponi i tamales verticalmente in un cestello a vapore, con l'apertura in alto.
8Cuoci a vapore 60–75 minuti, finché l'impasto si stacca pulito dalla foglia quando ne apri uno; lascia riposare 10 minuti prima di servire; servi caldi con salsa rossa o verde.