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🇲🇽 ディナー · メキシコ
タマーレ
タマーレはメソアメリカ最古の調理済み食品の一つで、欧州接触から数千年前に遡る。ニクスタマライズした粒子のトウモロコシ生地（マサ）——殻を石灰水で軟らかくしたもの——をラードと混ぜて軽くなるまでこねる。このマサをトウモロコシの皮に広げ、具を入れ、包んで蒸し、生地が具の周りで固まるまで加熱する。 具はメキシコの地域によって大きく異なる：チキンのモレ・ネグロ、サルサ・ロハの豚肉、チーズのラハス、あるいはシナモンの香りがする甘いバージョンなど。タマーレ作りは共同作業として集約的——家族が集まってタマラダスを行い、マサを広げて皮を折る——クリスマス前の時期ラス・ポサダスと強く結びついている。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 乾燥トウモロコシの皮20〜24枚
- マサ・ハリナ（ニクスタマル化したトウモロコシ粉）500g
- 豚ラード250g、室温に戻したもの
- 温かい鶏ガラスープ500ml
- ベーキングパウダー大さじ1
- 塩小さじ2
- 具用：
- 骨なし豚肩肉500g、煮込んでほぐしたもの
- 乾燥グアヒージョ唐辛子4本、ヘタと種を除く
- 乾燥アンチョ唐辛子2本、ヘタと種を除く
- 小さな玉ねぎ1個、4等分
- にんにく3片
- クミンパウダー小さじ1
- メキシカンオレガノ小さじ1
- 植物油大さじ2
- 塩 適量
- 赤または緑のサルサ、添え用
作り方
- 1トウモロコシの皮をぬるま湯に30分浸し、しなやかにする、浮かないよう皿で押さえる.
- 2ソースを作る：グアヒージョとアンチョ唐辛子を乾いたフライパンで片面1分ずつ、香りが立つまで焼く、熱湯に15分浸す、戻した唐辛子と玉ねぎ、にんにく、クミン、オレガノ、戻し汁250mlをミキサーにかける、ソースを濾す.
- 3フライパンに油大さじ2を熱し、唐辛子ソースを入れて8〜10分、とろみがつくまで煮る、ほぐした豚肉を加え、塩で味を調え、さらに5分煮る、冷ます.
- 4ハンドミキサーでラードを3分泡立て、ふわふわで色が薄くなるまで、ベーキングパウダーと塩を加え、30秒さらに混ぜる.
- 5マサ・ハリナと温かいスープを交互に加え、絶えず泡立てる、生地は軽くふんわりとし、スパチュラに絡む状態に、小さく丸めて冷水に落とすと浮くのが目安.
- 6皮の水を切る、各タマーレに、皮の上に生地を大さじ3薄く広げ、両側2cm・上5cmを残す、中央に具を大さじ2乗せる.
- 7皮の両側を具の上に折り、細い側を上に折り上げる、上は開けたまま、開口を上にして蒸し器に立てる.
- 860〜75分蒸し、開けた時に生地が皮から綺麗に剥がれれば出来上がり、10分休ませてから供する、赤または緑のサルサを添えて温かいうちに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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