ポソレ

作り方

1. 1スープのベース：大きな鍋に4cm角に切った豚肩ロース1.2kg+豚骨500g、半分に切った玉ねぎ1個（皮付き）、にんにく6片、ローリエ3枚、塩大さじ1を入れる、冷水4Lを加える、沸騰させ、最初の5分間アクを取り、それから弱火に落としてゆっくり煮込む.
2. 2豚肉の煮込み：蓋をせずに1.5–2時間煮込み、肉がフォークでほぐれるまで、肉と骨を取り出し、2本のフォークで粗くほぐして取っておく、スープを濾して（約3.5L）、残りは捨てる.
3. 3チリのロースト：乾いたフライパンを中火にかける、グアヒージョ6本+アンチョ4本+アルボル2本（任意）のチリを、フライ返しで押さえながら片面30秒ずつローストする、香りが立ち、軽く膨らむまで——焦がさないこと、焦げるとスープが苦くなる、ボウルに移し、熱湯をかけて15分間柔らかくなるまで浸す.
4. 4チリソース：浸したチリをミキサーに入れ、にんにく2片、クミン小さじ1、オレガノ小さじ1、温かいスープ500mlを加える、高速で2–3分間、完全になめらかになるまで撹拌する、ピューレを目の細かい漉し器でボウルに濾し、果肉を押し通す——残った皮は捨てる.
5. 5合わせる：濾したチリソースをスープの鍋に戻す、ほぐした肉と水切りしたホミニーコーン800gを加える、沸騰させ、蓋をせずに30–40分間時々混ぜながら煮込み、スープがわずかにとろみつき、味がなじむまで、味を見て塩で調整する——しっかりとしたコクがあるはず.
6. 6薬味の準備：ポソレを煮込んでいる間に、キャベツ200gを細切りに、ラディッシュ150gを薄切りに、玉ねぎ1個をみじん切りに、ライム4–6個をくし切りにし、オレガノを用意する、それぞれを小皿に分けてテーブルに並べる.
7. 7トスタダ：乾いたフライパンでトスタダ12枚を片面30秒ずつ温め、カリッと軽く色づくまで、バスケットに入れてテーブルに置く.
8. 8盛り付け：ポソレを深皿に盛る、各自が自分の皿をカスタマイズする：キャベツひと掴み、ラディッシュをひと振り、玉ねぎとオレガノをひとつまみ、ライムを絞る、トスタダは横で——スープに割って入れるか、スプーン代わりに使う、アツアツのうちにすぐに食べる.