Pozole

Pozole é uma sopa ritual asteca — a palavra náuatle significa literalmente milho espumoso. O milho hominy (nixtamalizado, com o grão aberto) cozinha por horas com carne de porco e pimentas secas até desenvolver um caldo vermelho intenso e aromático. O prato era comido em cerimônias e celebrações no México pré-colombiano. Servido com guarnições frias: repolho ralado, rabanete fatiado, orégano, limão e tostadas. Cada comensal personaliza sua tigela. Variantes regionais: pozole rojo (com chili guajillo), verde (com tomatillo e jalapeño) e blanco (sem pimentas colorantes).

Tempo total2h 30m

Tempo ativo30m

Porções6

DificuldadeMédia

Custo$

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❤️

Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

❄️

Pode ser congelado

Ideal para meal prep

🕐

Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

🍲

Um único recipiente

Louça mínima

Ingredientes 6 porções

1,2 kg de pá de porco desossada, em cubos de 4 cm
500 g de ossos de pescoço ou rabo de porco (para um caldo mais rico)
1 cebola branca grande cortada ao meio com casca (para a cor) + 1 cebola pequena picada fina para servir
8 dentes de alho (6 para o caldo, 2 para o molho de pimenta)
3 folhas de louro
1 colher de sopa de sal grosso para o caldo + sal a gosto
4 litros de água fria para o caldo
800 g de milho hominy enlatado, escorrido e enxaguado (ou 250 g seco demolhado de um dia para o outro e cozido à parte)
6 pimentas guajillo secas, sem talo e sementes
4 pimentas anchos secas, sem talo e sementes
2 pimentas de árbol secas (opcional, para picância)
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de orégãos mexicano seco
200 g de couve verde finamente cortada para servir
150 g de rabanetes vermelhos em rodelas finas
4–6 limas em quartos
12 tostadas (tortilhas de milho crocantes)
Orégãos fresco ou seco para polvilhar à mesa

Como preparar

1BASE DO CALDO: numa panela grande coloca 1,2 kg de porco em cubos + 500 g de ossos de porco, 1 cebola cortada ao meio (com casca), 6 dentes de alho, 3 folhas de louro e 1 colher de sopa de sal; cobre com 4 litros de água fria; leva à fervura, retira a espuma durante os primeiros 5 minutos, depois reduz para um fogo brando.
2COZE O PORCO: deixa em fogo brando, sem tampa, 1,5–2 horas até a carne se desfazer com o garfo; retira a carne e os ossos, desfia a carne grosseiramente com dois garfos, reserva; coa o caldo (~3,5 L) e descarta os sólidos.
3TOSTA AS PIMENTAS: aquece uma frigideira seca em lume médio; tosta 6 pimentas guajillo + 4 anchos + 2 de árbol (opcional), pressionando-as com espátula, 30 segundos de cada lado até ficarem aromáticas e ligeiramente bolhadas — não queimes ou o caldo fica amargo; passa para uma tigela, cobre com água a ferver e demolha 15 minutos até amaciarem.
4MOLHO DE PIMENTA: passa as pimentas demolhadas para o liquidificador com 2 dentes de alho, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de orégãos e 500 ml do caldo morno; tritura na potência alta 2–3 minutos até ficar completamente liso; coa o puré por uma peneira fina sobre uma tigela, pressionando a polpa — descarta os pedaços de pele.
5JUNTA TUDO: deita o molho coado de volta à panela do caldo; adiciona a carne desfiada e 800 g de hominy escorrido; leva a fervura branda e cozinha sem tampa 30–40 minutos, mexendo ocasionalmente, até o caldo engrossar ligeiramente e os sabores se fundirem; prova e ajusta sal — deve ficar profundamente saboroso.
6PREPARA AS GUARNIÇÕES: enquanto o pozole ferve, corta 200 g de couve fina, fatia 150 g de rabanetes, pica 1 cebola fina, corta 4–6 limas em quartos, prepara orégãos; coloca cada item em tigelinhas sobre a mesa.
7TOSTADAS: aquece 12 tostadas numa frigideira seca 30 segundos de cada lado até ficarem crocantes e ligeiramente tostadas; põe num cesto na mesa.
8SERVIR: serve o pozole em tigelas fundas; cada comensal personaliza a sua: mão-cheia de couve, rodelas de rabanete, pitada de cebola e orégãos, sumo de lima; tostadas comem-se ao lado — partidas no caldo ou usadas para apanhar; come-se imediatamente, muito quente.