Chilaquiles
Os chilaquiles são a resposta mexicana às tortilhas do dia anterior: pedaços de tortilha de milho fritam-se até ficarem crocantes e depois envolvem-se rapidamente num molho quente — vermelho com guajillo e tomate, verde com tomatillo e serrano — e terminam-se com crema, queijo fresco e cebola. O prato vive na janela curta entre o crocante e o macio; por isso o tempo importa mais do que o tempero. Cada região tem a sua versão. Cidade do México prefere o vermelho, Oaxaca o verde; Sinaloa junta frango desfiado e transforma o prato num almoço completo. Os ovos por cima — estrelados ou mexidos — são negociáveis. A crema, o queso fresco e a cebola roxa crua quase nunca o são.
Tortilhas de ontem, pequeno-almoço de hoje
A resposta do México às tortilhas que sobraram
Vermelho ou verde
Guajillo + tomate (rojo) ou tomatillo + serrano (verde)
Do crocante ao macio
Um minuto no molho — tempo para embeber sem perder a textura
A coroa
Crema, queso fresco e cebola roxa crua
Ingredientes 4 porções
- 200 g de tortilhas de milho de um dia, cortadas em oito (ou totopos comprados)
- 500 ml de óleo neutro para fritar (ou 4 colheres de sopa para frigir raso)
- Para a salsa roja: 6 tomates maduros (~600 g), 2 pimentas guajillo + 1 pimenta de árbol (sem cabo nem sementes), 1 dente de alho, ½ cebola branca pequena
- 1 colher de chá de sal marinho fino e 1 colher de sopa de óleo neutro para a salsa
- 4 ovos grandes, estrelados (opcional mas clássico)
- 100 ml de crema mexicana (ou natas azedas diluídas com leite)
- 80 g de queso fresco esfarelado (ou feta suave)
- ½ cebola roxa pequena, em rodelas muito finas
- Um pequeno punhado de coentros frescos, só as folhas
- 1 abacate maduro, fatiado mesmo antes de servir
- Jalapeños em conserva, a gosto
Como preparar
- 1Corte as tortilhas de um dia em oito e frite-as ou em óleo a 175°C até ficarem douradas e crocantes — cerca de 90 segundos por lote — ou em 4 colheres de sopa de óleo numa frigideira; escorra sobre uma grelha e tempere ligeiramente com sal enquanto ainda quentes.
- 2Para o molho, toste as pimentas guajillo e de árbol numa frigideira seca 20 segundos de cada lado até libertarem aroma, depois deixe-as demolhar em água quente 10 minutos; entretanto, queime os tomates, o alho e a cebola sob o grelhador ou diretamente na chama até ficarem com manchas pretas.
- 3Escorra as pimentas e triture-as com os legumes queimados, 1 colher de chá de sal e um pouco da água de demolha até obter um molho liso.
- 4Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira larga, deite o molho e cozinhe-o cerca de 5 minutos mexendo, até escurecer e ficar brilhante.
- 5Junte os totopos e envolva-os suavemente no molho em lume médio um a dois minutos — devem embeber molho mas manter alguma textura.
- 6Sirva de imediato, coloque os ovos por cima se usar, regue com crema e termine com queso fresco, cebola roxa, coentros, abacate e jalapeños em conserva.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
