Chilaquiles
Chilaquiles sind die mexikanische Antwort auf die Tortillas vom Vortag: Stücke von Mais-Tortilla werden knusprig frittiert und dann rasch in einer heißen Salsa geschwenkt — rot mit Guajillo und Tomate, grün mit Tomatillo und Serrano — und mit Crema, frischem Käse und Zwiebel vollendet. Das Gericht spielt in dem kurzen Fenster zwischen knusprig und weich; deshalb zählt das Timing mehr als die Würzung. Jede Region beansprucht ihre eigene Fassung. Mexiko-Stadt mag die rote, Oaxaca die grüne; Sinaloa fügt zerzupftes Hähnchen hinzu und macht ein vollwertiges Mittagessen daraus. Die Eier obenauf — Spiegel- oder Rührei — sind verhandelbar. Crema, Queso fresco und rohe rote Zwiebel sind es fast nie.
Gestrige Tortillas, heutiges Frühstück
Mexikos Antwort auf altes Tortillabrot
Rot oder grün
Guajillo + Tomate (rojo) oder Tomatillo + Serrano (verde)
Vom knusprig zum weich
Eine Minute in der Salsa — genug zum Aufsaugen, nicht zum Aufweichen
Die Krone
Crema, Queso fresco und rohe rote Zwiebel
Zutaten 4 Portionen
- 200 g eintägige Mais-Tortillas, in Achtel geschnitten (oder fertige Totopos)
- 500 ml neutrales Öl zum Frittieren (oder 4 EL zum flachen Ausbacken)
- Für die Salsa roja: 6 reife Tomaten (~600 g), 2 Guajillo-Chilis + 1 Chile de árbol (Stiele und Kerne entfernt), 1 Knoblauchzehe, ½ kleine weiße Zwiebel
- 1 TL feines Meersalz und 1 EL neutrales Öl für die Salsa
- 4 große Eier, als Spiegelei gebraten (optional, aber klassisch)
- 100 ml mexikanische Crema (oder mit Milch verdünnter saurer Rahm)
- 80 g zerkrümelter Queso fresco (oder milder Feta)
- ½ kleine rote Zwiebel, sehr fein geschnitten
- Eine kleine Handvoll frischer Koriander, nur die Blätter
- 1 reife Avocado, kurz vor dem Servieren in Scheiben geschnitten
- Eingelegte Jalapeños, nach Geschmack
Zubereitung
- 1Schneiden Sie die eintägigen Tortillas in Achtel und frittieren Sie sie entweder bei 175°C in heißem Öl goldbraun und knusprig — etwa 90 Sekunden je Charge — oder backen Sie sie in 4 EL Öl flach aus; lassen Sie sie auf einem Rost abtropfen und salzen Sie sie noch warm leicht.
- 2Für die Salsa rösten Sie die Guajillo- und Árbol-Chilis 20 Sekunden pro Seite in einer trockenen Pfanne, weichen sie 10 Minuten in heißem Wasser ein und lassen währenddessen Tomaten, Knoblauch und Zwiebel unter heißem Grill oder direkt über der Flamme stellenweise schwarz werden.
- 3Gießen Sie die Chilis ab und mixen Sie sie mit dem geflämmten Gemüse, 1 TL Salz und einem Schuss Einweichwasser zu einer glatten Sauce.
- 4Erhitzen Sie 1 EL Öl in einer weiten Pfanne, geben Sie die Salsa hinein und lassen Sie sie etwa 5 Minuten unter Rühren einkochen, bis sie dunkler und glänzend ist.
- 5Geben Sie die knusprigen Tortillas dazu und schwenken Sie sie bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten in der Salsa — sie sollen Sauce ziehen und dennoch Biss behalten.
- 6Sofort anrichten, falls gewünscht die Spiegeleier daraufsetzen, mit Crema beträufeln und mit Queso fresco, roten Zwiebelringen, Koriander, Avocado und eingelegten Jalapeños bestreuen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
