Чилакилес

Чилакилес — это мексиканский ответ вчерашним тортильям: кусочки кукурузной тортильи поджариваются до хруста, затем быстро перемешиваются в горячей сальсе — красной с гуахильо и помидорами или зелёной с томатильо и серрано — и подаются с кремой, свежим сыром и луком. Блюдо живёт в коротком окне между хрустящим и мягким, поэтому тайминг важнее приправы. У каждого региона своя версия. Мехико предпочитает красную, Оахака — зелёную; Синалоа добавляет тушёную курицу и превращает блюдо в полноценный обед. Яичницу сверху — глазунью или болтунью — обсуждать можно. Крема, кесо фреско и сырой красный лук — почти никогда.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьСложный

Стоимость$

Добавить в мой план

🇲🇽

Вчерашние тортильи — сегодняшний завтрак

Мексиканский ответ на чёрствые тортильи

🍳

Красный или зелёный

Гуахильо + помидор (rojo) или томатильо + серрано (verde)

⏱️

От хруста к мягкости

Минута в сальсе — впитать соус, но сохранить хруст

🧀

Корона

Крема, кесо фреско и сырой красный лук

Ингредиенты 4 порции

200 г кукурузных тортилий вчерашних, разрезанных на восемь частей (или готовых тотопос)
500 мл нейтрального масла для фритюра (или 4 ст. л. для жарки в малом количестве)
Для сальсы рохи: 6 спелых помидоров (~600 г), 2 перца гуахильо + 1 перец де арболь (без хвостиков и семян), 1 зубчик чеснока, ½ небольшой белой луковицы
1 ч. л. мелкой морской соли и 1 ст. л. нейтрального масла для сальсы
4 крупных яйца, жаренных глазуньей (по желанию, но классика)
100 мл мексиканской кремы (или сметана, разбавленная молоком)
80 г кесо фреско, раскрошенного (или мягкая фета)
½ небольшой красной луковицы, нарезанной очень тонко
Небольшой пучок свежей кинзы, только листья
1 спелое авокадо, нарезанное прямо перед подачей
Маринованные халапеньо, по вкусу

Как приготовить

1Нарежьте вчерашние тортильи на восемь частей и обжарьте либо во фритюре при 175°C до золотистого хруста — около 90 секунд за партию — либо в 4 ст.
2масла на сковороде; обсушите на решётке и слегка посолите, пока тёплые.
3Для сальсы подсушите перцы гуахильо и де арболь в сухой сковороде по 20 секунд с каждой стороны до аромата, затем замочите в горячей воде на 10 минут; одновременно обожгите помидоры, чеснок и лук под раскалённым грилем или прямо над огнём до чёрных пятен.
4Слейте перцы и взбейте их в блендере с обожжёнными овощами, 1 ч.
5соли и парой ложек воды от замачивания до однородности.
6Разогрейте 1 ст.
7масла в широкой сковороде, влейте сальсу и проварите её около 5 минут, помешивая, пока цвет не углубится и она не станет глянцевой.
8Высыпьте хрустящие тортильи и аккуратно перемешайте их в сальсе на среднем огне минуту-две — они должны впитать соус, сохранив часть хруста.
9Подавайте сразу: сверху положите яичницу, если используете, полейте кремой и посыпьте кесо фреско, тонко нарезанным красным луком, кинзой, авокадо и маринованными халапеньо.