Суп из рубца

Чорба де бурта — одно из самых любимых традиционных блюд Румынии, уходящее корнями в кухни Мунтении и Олтении. Мягкая кислинка белого уксуса и жирной сметаны в сочетании с долго тушёным говяжьим рубцом дарит густой, согревающий суп, который подавали на свадьбах, пирушках — а по народной традиции и как средство от похмелья. Главный приём — дрегэтура: желтки, темперированные горячим бульоном, доводят суп до бархатистой консистенции без свёртывания.

Общее время3h 35m

Активное время35m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🇷🇴

Румынская икона

На каждой свадьбе и застолье

⏳

Долгое томление

2–3 часа для по-настоящему мягкого рубца

🥚

Темперирование

Желтки и бульон — бархатно, без свёртывания

🌶️

С острым перцем

Традиция требует перца на столе

Ингредиенты 4 порции

800г предварительно очищенного и сваренного говяжьего рубца, нарезанного полосками 5×1 см
2 средние моркови (ок. 200г)
1 корень петрушки
1 кусок корневого сельдерея (ок. 150г)
1 большая луковица
4 зубчика чеснока, растёртых
3 яичных желтка
300мл жирной сметаны (не менее 20%)
3 ст.л. белого винного уксуса
Соль и белый перец по вкусу
Свежие листья любистока (по желанию)

Как приготовить

1Если рубец не предварительно очищен, тщательно натрите его крупной солью под холодной проточной водой и промойте 3–4 раза.
2Варите рубец в подсолённой воде на слабом огне 2–3 часа до мягкости (или 40–50 минут в скороварке).
3Слейте и нарежьте полосками 5×1 см.
4Варите морковь, корень петрушки, сельдерей и лук в 2л подсолённой воды 40 минут; вытащите овощи.
5Добавьте полоски рубца в бульон, варите 15 минут.
6Разотрите желтки со сметаной до однородности.
7Темперируйте: добавьте несколько половников горячего бульона в сметанную смесь, постоянно помешивая, затем влейте в кастрюлю — предотвращает свёртывание.
8Введите давленый чеснок, уксус, соль и белый перец.
9Не кипятите после добавления заправки.
10Подавайте горячим.