Бун риеу
Бун риеу начинался как скромное блюдо дельты Красной реки, построенное вокруг маленьких пресноводных крабов, которых фермеры вылавливали на затопленных рисовых полях. Их мясо и икру толкли в пасту, которая при лёгком нагревании в бульоне распадается на мягкие хлопья, а не остаётся гладкой, придавая супу текстуру, непохожую ни на одно другое вьетнамское блюдо из лапши. В отличие от говяжьих или свиных бульонов, преобладающих в лапшовых супах страны, бун риеу опирается на краба и помидор, создавая бульон более лёгкий, более кислый, ближе к кисло-сладкому, чем к насыщенно солёному. По мере распространения блюда на юг повара добавляли свои штрихи: жареный тофу, свернувшуюся свиную кровь и ложку ферментированной креветочной пасты стали обычными южными добавками, тогда как северные версии остаются ближе к оригинальному, более скромному рецепту. Поскольку крабовые хлопья лучше есть свежими, уличные торговцы до сих пор готовят новый бульон каждое утро, и бун риеу остаётся одним из немногих вьетнамских лапшовых супов, чей цвет и глубина вкуса происходят от помидора и краба, а не от часов варки костей.
Крабовые хлопья, а не кости, создают бульон
Крабовая паста медленно нагревается, пока белок не свернётся в мягкие хлопья, всплывающие на поверхность, придавая бульону густоту без часов варки костей.
Помидор для сладости и цвета
Спелые помидоры развариваются в горячем масле аннато, окрашивая бульон в тёплый красно-оранжевый цвет и добавляя естественную сладость, уравновешивающую вкус краба.
Хлопья подают половником, никогда не размешивают
После добавления крабовой смеси кастрюлю оставляют в покое, чтобы хлопья держались мягкими кусками.
Свежая зелень добавляется за столом
Нашинкованный банановый цвет, периллу и ростки сои добавляют только после подачи, чтобы они сохраняли хруст в горячем бульоне.
Ингредиенты 4 порции
- 300г пасты из пресноводных рисовых крабов (или консервированного крабового мяса, смешанного с пастой из крабовой икры)
- 400г тонкой сухой рисовой вермишели (бун)
- 4 спелых помидора, нарезанных дольками
- 150г свиного фарша
- 2 шалота, мелко нарезанных
- 2 ст. л. масла аннато
- 2 ч. л. ферментированной креветочной пасты (мам том)
- 200г мягкого тофу, кубиками, обжаренного до золотистого цвета
- Ростки сои, нашинкованный банановый цвет, листья периллы и дольки лайма, для подачи
Как приготовить
- 1Взбейте яйцо с крабовой пастой и щепоткой соли, отложите смесь в сторону.
- 2Разогрейте масло аннато в большой кастрюле и обжарьте шалот до появления аромата.
- 3Добавьте нарезанные дольками помидоры и готовьте, пока они не размягчатся и не выделят сок.
- 4Влейте воду, доведите до слабого кипения и приправьте рыбным соусом, ферментированной креветочной пастой и небольшим количеством сахара.
- 5Аккуратно выложите крабовую смесь ложкой в кастрюлю, не перемешивая, чтобы она схватилась мягкими хлопьями.
- 6Добавьте обжаренный тофу и дайте бульону покипеть ещё несколько минут.
- 7Бланшируйте рисовую вермишель, разложите по мискам, залейте бульоном с начинкой и завершите ростками сои, зеленью и лаймом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
