분리에우
분리에우는 홍강 삼각주의 소박한 음식으로 시작되었으며, 농부들이 물에 잠긴 논에서 잡던 작은 민물 게를 중심으로 만들어졌다. 게살과 게알은 빻아 페이스트로 만들었는데, 육수에서 살살 데우면 매끄럽게 유지되는 대신 부드러운 덩어리로 풀어지며, 이는 다른 어떤 베트남 국수 요리에서도 볼 수 없는 질감을 이 국물에 준다. 나라의 국수 국물을 지배하는 소고기나 돼지고기 육수와 달리, 분리에우는 게와 토마토를 기본으로 삼아 더 가볍고 더 새콤하며 깊은 짠맛보다는 새콤달콤함에 가까운 국물을 만들어낸다. 이 요리가 남쪽으로 퍼지면서 요리사들은 저마다의 손맛을 더했다. 튀긴 두부, 굳힌 돼지피, 발효 새우 페이스트 한 숟갈이 남부에서 흔한 추가 재료가 되었고, 북부 버전은 더 소박한 원래 레시피에 가깝게 남아 있다. 게살 덩어리는 신선할 때 가장 맛있기 때문에 거리 상인들은 지금도 매일 아침 새 육수를 끓이며, 분리에우는 몇 시간씩 뼈를 고아 내는 대신 토마토와 게에서 색과 깊이를 얻는 몇 안 되는 베트남 국수 국물 중 하나로 남아 있다.
뼈가 아니라 게살 응고물이 육수를 만든다
게 페이스트를 약한 불로 천천히 데우면 단백질이 부드러운 덩어리로 엉겨 표면에 떠오르며, 몇 시간씩 뼈를 우려내지 않고도 육수에 깊이를 더한다.
단맛과 색을 더하는 토마토
잘 익은 토마토가 뜨거운 아나토 오일 속에서 뭉개지며 육수를 따뜻한 붉은 주황빛으로 물들이고, 게살의 맛을 균형 잡아주는 자연스러운 단맛을 더한다.
덩어리는 국자로 뜨고, 절대 젓지 않는다
게살 혼합물을 넣은 뒤에는 냄비를 건드리지 않고 그대로 두어 덩어리가 부드러운 조각으로 유지되게 한다.
생허브는 식탁에서 넣는다
채 썬 바나나꽃, 페릴라, 콩나물은 서빙 후에만 넣어 뜨거운 육수 속에서도 아삭함을 유지한다.
재료 4인분
- 신선한 논게 페이스트 300g (또는 캔 게살에 게알 페이스트를 섞은 것)
- 건조 가는 쌀국수(bún) 400g
- 잘 익은 토마토 4개, 웨지 모양으로 썬 것
- 돼지고기 다짐육 150g
- 샬롯 2개, 잘게 다진 것
- 아나토 오일 2큰술
- 발효 새우 페이스트(mắm tôm) 2작은술
- 부드러운 두부 200g, 깍둑썰기하여 황금빛으로 튀긴 것
- 서빙용: 콩나물, 채 썬 바나나꽃, 페릴라 잎, 라임 조각
만드는 법
- 1게 페이스트에 달걀을 풀어 넣고 소금 한 꼬집을 더해 섞은 뒤 따로 둔다.
- 2큰 냄비에 아나토 오일을 달군 뒤 샬롯을 향이 날 때까지 볶는다.
- 3토마토 웨지를 넣고 부드러워지며 즙이 나올 때까지 익힌다.
- 4물을 부어 약하게 끓이고 피시 소스, 발효 새우 페이스트, 약간의 설탕으로 간을 맞춘다.
- 5게살 혼합물을 젓지 않고 숟가락으로 조심스럽게 냄비에 넣어 익으면서 부드러운 덩어리로 엉기게 둔다.
- 6튀긴 두부를 넣고 육수를 몇 분 더 약하게 끓인다.
- 7쌀국수를 데쳐 그릇에 나눠 담고 육수와 고명을 부은 뒤 콩나물, 허브, 라임을 올려 마무리한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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