까오러우

까오러우는 항구 도시 호이안과 떼려야 뗄 수 없는 요리로, 전통적으로 이 요리는 마을의 오래된 바레 우물에서 길어 올린 물로 만들었을 때만 제대로 된 맛을 낸다고 여겨지며, 이 물이 면 특유의 단단함을 준다고 전해진다. 면을 만드는 과정 자체가 지역 무역 역사에서 비롯되었는데, 굵고 쫄깃한 가닥은 다른 어떤 베트남 면보다 일본 우동에 가까운 식감을 지니고 있으며, 일부 음식 역사가들은 이를 호이안이 주요 무역항이었던 수백 년 전 이곳에 정착한 일본 상인들에게서 비롯된 유산으로 추적한다. 대부분의 베트남 국수 요리와 달리 까오러우는 거의 건조한 상태로 제공되며, 국물에 잠기는 대신 면을 겉돌게 할 만큼의 돼지고기 육즙과 파기름만 곁들인다. 위에 얹는 구운 돼지고기, 신선한 허브, 콩나물, 바삭하게 튀긴 쌀 크래커의 조합은 한 그릇에 좀처럼 볼 수 없는 다양한 식감을 선사하며, 호이안 현지인들은 여전히 구시가지 밖에서는 이를 정통으로 재현하는 것이 불가능하다고 여긴다.