고이 두 두
고이 두 두는 폭넓은 베트남 고이 계열에 속하는 요리로, 단순한 오일 기반 비네그레트 대신 절구에 빻은 강렬한 드레싱으로 버무린 채 썬 생채소를 중심으로 만들어진다. 그린 파파야는 이 기법에 자연스러운 선택이었다. 덜 익은 열매는 풍부하고 저렴하며, 단단한 과육은 채 썰면 드레싱에 잠시 절여진 뒤에도 아삭함을 유지하는 가닥이 되는데, 이는 숨이 죽었을 잎채소와는 대조적이다. 좋은 고이 두 두를 결정짓는 것은 단일 재료라기보다 재료들 사이의 균형인데, 드레싱은 어느 한 맛도 압도하지 않도록 신맛, 짠맛, 단맛, 매운맛을 동시에 갖춰야 하기 때문이다. 거리 상인들은 흔히 주문을 받으면 그때그때 만드는데, 각 그릇마다 절구에 드레싱을 새로 빻으며, 고명은 지역과 상인에 따라 육포와 새우부터 구운 돼지고기, 혹은 그저 땅콩과 허브를 더 얹는 것까지 다양하다.
익음이 아닌 아삭함을 위해 채 썬 그린 파파야
덜 익은 파파야를 쓰는 이유는 단단하고 전분질이 많기 때문으로, 가늘게 채 썰면 드레싱에 절인 뒤에도 아삭함이 유지된다.
절구와 절굿공이가 모든 것을 하나로 모은다
마늘, 고추, 설탕, 라임을 거품기로 젓는 대신 절구에 함께 빻아, 기름과 즙이 배어 나올 만큼만 재료를 으깬다.
신맛, 짠맛, 단맛, 매운맛을 동시에 맞춘다
드레싱은 계속 맛을 보며 조정하는데, 어느 한 맛도 지배하지 않도록 피시 소스, 라임, 설탕, 고추 사이의 날카로운 균형을 목표로 한다.
대비를 위한 육포와 새우
쫄깃한 육포와 부드러운 새우를 채 썬 파파야 위에 층층이 올려, 아삭한 샐러드 한입마다 감칠맛 나는 단백질을 더한다.
재료 4인분
- 그린 파파야(덜 익은 것) 400g, 채 썬 것
- 당근 2개, 채 썬 것
- 익힌 새우 150g, 반으로 자른 것
- 소고기 육포 또는 구운 소고기 100g, 얇게 썬 것
- 피시 소스 3큰술
- 라임즙 2큰술
- 설탕 2큰술
- 마늘 2쪽과 홍고추 2개, 빻은 것
- 볶은 땅콩 50g, 으깬 것, 그리고 베트남 고수 잎, 고명용
만드는 법
- 1그린 파파야의 껍질을 벗기고 전용 채칼이나 굵은 강판으로 길고 가늘게 채 썬다.
- 2당근도 같은 방식으로 채 썰어 큰 볼에 파파야와 함께 담는다.
- 3마늘과 고추를 절구에 넣고 거칠게 빻은 뒤 설탕을 넣고 녹기 시작할 때까지 살짝 더 빻는다.
- 4피시 소스와 라임즙을 넣고 신맛, 짠맛, 단맛이 동시에 뚜렷해질 때까지 맛을 보며 조정한다.
- 5드레싱을 채 썬 파파야와 당근에 붓고 손이나 집게로 잘 버무려 채소가 살짝 부드러워지게 한다.
- 6새우와 육포를 넣고 채 썬 채소가 뭉개지지 않도록 살살 섞는다.
- 7샐러드를 접시에 옮겨 담고 서빙 직전에 으깬 땅콩과 베트남 고수를 올린다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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