Gỏi Đu Đủ
Le gỏi đu đủ appartient à une large famille de gỏi vietnamiens, des salades construites autour d'un légume cru râpé mélangé à une sauce pilée et percutante plutôt qu'à une simple vinaigrette à base d'huile. La papaye verte s'est imposée naturellement pour cette technique : le fruit non mûr est abondant, bon marché, et sa chair ferme se râpe en filaments qui gardent leur croquant même après avoir mariné un moment dans la sauce, contrairement aux légumes-feuilles qui faneraient. Ce qui définit un bon gỏi đu đủ tient moins à un ingrédient particulier qu'à l'équilibre entre eux, car la sauce doit atteindre à la fois l'acide, le salé, le sucré et le piquant, sans qu'aucune saveur ne domine. Les vendeurs de rue le préparent souvent à la commande, pilant la sauce fraîche au mortier pour chaque portion, et les garnitures varient selon la région et le vendeur, du bœuf séché et des crevettes au porc grillé ou simplement davantage de cacahuètes et d'herbes.
Papaye verte râpée pour le croquant, pas la maturité
La papaye non mûre est utilisée précisément parce qu'elle est ferme et féculente, râpée en longs filaments qui restent croquants même après avoir mariné dans la sauce.
Un mortier et un pilon réunissent tout
L'ail, le piment, le sucre et le citron vert sont pilés ensemble dans un mortier plutôt que fouettés, meurtrissant juste assez les ingrédients pour libérer leurs huiles et leurs jus.
Équilibre acide, salé, sucré et épicé à la fois
La sauce est goûtée et ajustée en continu, visant un équilibre net entre sauce de poisson, citron vert, sucre et piment, sans qu'aucune saveur ne domine.
Bœuf séché et crevettes pour le contraste
Le bœuf séché et moelleux et les crevettes tendres sont disposés sur la papaye râpée, donnant à cette salade croquante des poches de protéine savoureuse à chaque bouchée.
Ingrédients 4 portions
- 400g de papaye verte (non mûre), râpée
- 2 carottes, râpées
- 150g de crevettes cuites, coupées en deux
- 100g de bœuf séché ou de bœuf grillé, finement tranché
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 gousses d'ail et 2 piments rouges, pilés
- 50g de cacahuètes grillées, concassées, et feuilles de coriandre vietnamienne, pour garnir
Comment préparer
- 1Épluchez et râpez la papaye verte en longs filaments fins, avec une râpe spéciale ou une râpe grossière.
- 2Râpez les carottes de la même façon et mélangez-les avec la papaye dans un grand bol.
- 3Pilez l'ail et les piments dans un mortier jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement écrasés, puis ajoutez le sucre et pilez brièvement jusqu'à ce qu'il commence à se dissoudre.
- 4Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert, en goûtant et en ajustant jusqu'à ce que la sauce soit nettement acide, salée et sucrée à la fois.
- 5Versez la sauce sur la papaye et les carottes râpées et mélangez bien à la main ou avec des pinces, en laissant les légumes ramollir légèrement.
- 6Ajoutez les crevettes et le bœuf séché, en mélangeant délicatement pour bien les répartir sans casser les légumes râpés.
- 7Transférez la salade dans une assiette et garnissez de cacahuètes concassées et de coriandre vietnamienne juste avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
