ゴイドゥドゥ

ゴイドゥドゥは、単純な油ベースのビネグレットではなく、叩いて作る刺激的なタレで千切りの生野菜を和える、ベトナムの幅広い「ゴイ」サラダ一族に属している。青パパイヤはこの技法にとって自然な選択だった。未熟な果実は豊富で安価であり、その硬い果肉は千切りにすると、葉物野菜ならしんなりしてしまうところを、タレに浸してもしばらくパリッとした食感を保つ糸状になる。 良いゴイドゥドゥを決めるのは、単一の食材というよりむしろそのバランスであり、タレは一つの味が突出することなく、酸味・塩味・甘味・辛味を同時に満たさなければならない。屋台の売り子はしばしば注文が入るたびに作り、一皿ごとにすり鉢でタレを叩いて仕上げる。トッピングは地域や売り子によって異なり、干し牛肉とエビから、焼き豚、あるいは単にピーナッツとハーブを増やすだけのものまでさまざまである。