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🇻🇳 ランチ · ベトナム
フォー
フォーは20世紀初頭にベトナム北部で生まれ、紅河デルタの都市からハノイへと広がった。骨ブロスの製法と長い煮込み時間にはフランス植民地料理の痕跡が残る。味の好みは南北で今も異なる: ハノイの「フォー・バック」は質素で塩辛く、細麺と澄んだスープが特徴。ホーチミン市の「フォー・ナム」はより甘く、コクがあり、山盛りのハーブ・もやし・ホイシン・スリラチャが付く。 ブロスがすべて。玉ねぎと生姜は直火で焦がしてから鍋に入れる — どの生の素材も出せないカラメルの深みが生まれる。3時間のかすかな沸騰が骨からコラーゲンを引き出す。器はダイナーが自分で組み立てる。
直火で焦がして深みを出す
直火で焦がした玉ねぎと生姜が、生の香味野菜では出せないキャラメルの深みと金色を加える
最低3時間は必要
骨髄や関節骨のコラーゲンはゆっくり溶け出す — 煮込みを短縮すればただのスープになり、フォーが求める絹のような質感は出ない
ハーブはテーブルで
もやし・タイバジル・コリアンダーは厨房ではなく食べる人が加える — フォーは自分で器の中に完成させる料理だ
南北の違い
ハノイのフォーは塩気があって質素。ホーチミン市のフォーは甘く濃厚でトッピングが豊富 — どちらもベトナムに欠かせない
材料 4人前
- 乾燥ライスヌードル（バインフォー、幅5mm）400g
- 牛バラ肉または牛フランク500g（だし用）
- 牛骨（骨髄または関節骨）1kg
- 玉ねぎ2個、半分に切る
- 生姜5cm、縦半分に切る
- スターアニス3個
- シナモンスティック5cm
- クローブ3個
- ナンプラー（ニョクマム）大さじ2
- 砂糖小さじ1
- 塩適量
- フレッシュもやし200g
- 香菜（パクチー）とタイバジル
- 赤唐辛子2本、薄切り（テーブル用）
- ライム2個、くし形切り（テーブル用）
- ホイシンソースとスリラチャソース（テーブル用）
作り方
- 1牛骨を沸騰した湯で5分間下茹でし、お湯を捨てて洗い流す——アクと不純物を除いてスープを澄ませる.
- 2玉ねぎとしょうがの切り口をガスコンロの直火またはグリルで縁が軽く焦げるまで炙る（各面2〜3分）——この工程がスープに琥珀色の深みをもたらす.
- 3大きな鍋に冷水3Lを入れ、骨・バラ肉・炙った玉ねぎとしょうが・スターアニス・シナモン・クローブを加える.
- 4強火で沸騰させてから最弱火に落とし、蓋をせずに3時間煮る.
- 5時々アクと脂をすくう.
- 61時間半経ったらバラ肉を取り出して冷まし、薄切りにする.
- 7だしを細かいストレーナーで漉し、ナンプラー・砂糖・塩で味を調える.
- 8ヌードルを冷水に20分浸し、沸騰した湯で30秒茹でて水を切る.
- 9器に分けて熱々のスープを注ぎ、肉を盛る.
- 10もやし・コリアンダー・タイバジル・唐辛子・ライム・ソースをテーブルに添えて出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 380 kcal
タンパク質 28 g
炭水化物 42 g
脂質 10 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🌿 新鮮なタイバジル、コリアンダー、ミント — 食べる人がスープに浸して少し萎らせる
🌶️ 薄切りバードアイチリとピクルス酢漬けチリを添えて
🫙 ホイシンとスリラチャ — 各自が自分の器に回し入れる。メインのスープに直接入れない
🍋 新鮮なライムのくし切り — テーブルで絞って脂を切り、スープを明るくする
