Pho
Pho, 20. yüzyılın başlarında Kuzey Vietnam'da şekillendi — büyük olasılıkla Kızıl Nehir Deltası kasabalarında, oradan Hanoi'ye yayılarak — ve kemik suyu yöntemi ile uzun pişirme süresinde Fransız sömürge mutfağının izlerini taşıyor. Ülke hâlâ ikiye bölünmüş: Hanoi versiyonu sade ve tuzlu, ince noodle ve berrak et suyu; Ho Chi Minh Şehri versiyonu daha tatlı, daha zengin, ot, filiz, hoisin ve sriracha ile dolu. Et suyu her şeydir. Soğan ve zencefil, tencereye girmeden önce doğrudan ateş üzerinde kömürleştirilir — hiçbir çiğ aromalı malzemenin veremeyeceği bir karamel derinliği yaratır. Üç saatlik hafif kaynama kemiklerden kolajeni çıkarır. Kase, sofrada her kişi tarafından kendi tercihine göre tamamlanır.
Aromaları kavur
Doğrudan alev üzerinde kararan soğan ve zencefil, hiçbir çiğ aromanın veremeyeceği karamel derinliği ve altın rengi katar
Minimum üç saat
Diz ve ilik kemiklerindeki kolajen yavaş çözülür — kaynamayı kısaltırsan sıradan et suyu elde edersin, pho'nun gerektirdiği ipeksi kıvamı değil
Otlar masada eklenir
Fasulye filizi, Tayland fesleğeni ve kişniş, mutfak tarafından değil yiyen kişi tarafından eklenir — pho, kasede kendinizin tamamladığı bir yemektir
Kuzey vs Güney
Hanoi'nin pho'su tuzlu ve sade; Ho Chi Minh Şehri'ninki tatlı, zengin ve bol garnitürlü — ikisi de Vietnam'ın vazgeçilmez yüzü
Malzemeler 4 porsiyon
- 400g kuru pirinç eriştesi (banh pho, 5mm genişlik)
- 500g dana döş veya kaburga (kemik suyu için)
- 1kg dana kemiği (ilik veya diz)
- 2 orta boy soğan, yarıya kesilmiş
- 5 cm taze zencefil, boyuna yarıya kesilmiş
- 3 yıldız anason
- 1 tarçın çubuğu (5 cm)
- 3 karanfil
- 2 yemek kaşığı balık sosu (nuoc mam)
- 1 çay kaşığı şeker
- Tuz tadına göre
- 200g taze soya filizi
- Taze kişniş ve Tayland fesleğeni
- 2 kırmızı acı biber, halkalar (masada)
- 2 misket limonu, çeyrek dilimler (masada)
- Hoisin sosu ve sriracha (masada)
Nasıl yapılır
- 1Dana kemiklerini kaynayan suda 5 dakika haşlayın, suyu dökün, iyice durulayın — safsızlıkları giderir ve suyu berrak tutar.
- 2Soğan ve zencefil yarımlarını doğrudan gaz alevinde veya ızgaranın altında kenarlar hafifçe kararana dek kavurun (her yüz için 2–3 dakika) — bu suya altın rengi ve derinlik katar.
- 3Büyük bir tencereye 3L soğuk su ekleyin; kemikler, döş, kavrulmuş soğan ve zencefil, yıldız anason, tarçın ve karanfili ekleyin.
- 4Kaynatın, kısık ateşe alın ve kapaksız 3 saat pişirin; arada yağını alın.
- 51,5 saat sonra döşü çıkarın, soğutun ve ince dilimleyin.
- 6Suyu ince süzgeçten geçirin; balık sosu, şeker ve tuzla tatlandırın.
- 7Eriştcyi 20 dakika soğuk suda bekletin, 30 saniye haşlayın, süzün.
- 8Kaselere dağıtın, kaynayan suyu dökün, eti ekleyin.
- 9Fasulye filizi, kişniş, fesleğen, acı biber, misket limonu ve soslarla servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~400 ml)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
