Pho
Pho entstand Anfang des 20. Jahrhunderts im Norden Vietnams — höchstwahrscheinlich in den Städten des Roten Flussdelta, bevor es sich nach Hanoi verbreitete — und trägt Spuren der französischen Kolonialküche in seiner Knochenbrühen-Methode und der langen Kochzeit. Das Land ist bis heute gespalten: Hanois Version ist karg und salzig, mit dünnen Nudeln und klarer Brühe; die Version aus Ho-Chi-Minh-Stadt ist süßer, reicher, mit Kräutern, Sprossen, Hoisin und Sriracha. Die Brühe ist alles. Zwiebel und Ingwer werden direkt über der Flamme angebrannt, bevor sie in den Topf kommen — das schafft eine Karamelltiefe, die kein rohes Gewürz erreicht. Drei Stunden sanftes Köcheln löst das Kollagen aus den Knochen. Der Gast stellt die Schüssel selbst zusammen.
Aromaten anbrennen
Geschwärzte Zwiebel und Ingwer über direkter Flamme geben Karamelltiefe und goldene Farbe, die kein rohes Aromat leisten kann
Mindestens drei Stunden
Kollagen in Mark- und Knöchelknochen löst sich langsam — verkürze das Köcheln und du bekommst Brühe, nicht die seidige Konsistenz, die Pho verlangt
Kräuter am Tisch
Sojasprossen, Thai-Basilikum und Koriander werden vom Gast, nicht von der Küche hinzugefügt — Pho ist ein Gericht, das man selbst in der Schüssel baut
Nord vs. Süd
Hanois Pho ist salzig und karg; Ho-Chi-Minhs Variante ist süß, reich und üppig garniert — beide sind das essentielle Vietnam
Zutaten 4 Portionen
- 400g getrocknete Reisnudeln (Banh Pho, 5mm Breite)
- 500g Rinderbrust oder Flanke (für die Brühe)
- 1kg Rinderknochen (Mark oder Haxe)
- 2 mittlere Zwiebeln, halbiert
- 5 cm frischer Ingwer, längs halbiert
- 3 Sternanis
- 1 Zimtstange (5 cm)
- 3 Nelken
- 2 EL Fischsoße (Nuoc Mam)
- 1 TL Zucker
- Salz nach Geschmack
- 200g frische Sojasprossen
- Frischer Koriander und Thai-Basilikum
- 2 rote Chilis, in Scheiben (am Tisch)
- 2 Limetten, geviertelt (am Tisch)
- Hoisin-Soße und Sriracha (am Tisch)
Zubereitung
- 1Knochen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Wasser wegschütten, gut abspülen.
- 2Zwiebelhälften und Ingwer direkt über der Gasflamme oder unter dem Grill leicht anbrennen (2–3 Min.
- 3pro Seite) — das gibt Brühe goldene Farbe und Tiefe.
- 4Einen großen Topf mit 3L kaltem Wasser füllen, Knochen, Brust, angekohlte Zwiebel, Ingwer, Sternanis, Zimt und Nelken dazugeben.
- 5Aufkochen, auf niedrigste Hitze reduzieren, 3 Stunden ohne Deckel köcheln, periodisch Fett abschöpfen.
- 6Rinderbrust nach 1,5 Stunden herausnehmen, abkühlen lassen, dünn aufschneiden.
- 7Brühe durch feines Sieb gießen, mit Fischsoße, Zucker und Salz abschmecken.
- 8Nudeln 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, 30 Sekunden kochen, abgießen.
- 9In Schüsseln aufteilen, kochende Brühe aufgießen, Fleisch dazulegen.
- 10Mit Sprossen, Koriander, Basilikum, Chili, Limette und Soßen servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
