Pho
Il pho prese forma nel Nord Vietnam agli inizi del Novecento — probabilmente nelle città del delta del Fiume Rosso, prima di diffondersi ad Hanoi — e porta le tracce della cucina coloniale francese nel metodo del brodo d'ossa e nel lungo tempo di cottura. Il paese è ancora diviso: la versione di Hanoi è sobria e salata, con spaghettini sottili e brodo limpido; quella di Ho Chi Minh è più dolce, più ricca, con erbe aromatiche, germogli, hoisin e sriracha. Il brodo è tutto. Cipolla e zenzero vengono carbonizzati direttamente sulla fiamma prima di entrare nella pentola, creando una profondità caramellata che nessun aroma crudo può eguagliare. Tre ore di sobbollimento leggero estraggono il collagene dalle ossa. Il commensale assembla la propria ciotola al tavolo.
Bruciare gli aromi
Cipolla e zenzero anneriti su fiamma diretta aggiungono profondità caramellata e colore dorato che nessun aroma crudo può dare
Almeno tre ore
Il collagene nelle ossa di midollo e ginocchio si scioglie lentamente — abbrevia la cottura e ottieni brodo ordinario, non la consistenza setosa che il pho richiede
Erbe in tavola
Germogli di soia, basilico thai e coriandolo vengono aggiunti dal commensale, non dalla cucina — il pho è un piatto che si costruisce da soli nella ciotola
Nord vs Sud
Il pho di Hanoi è saporito e sobrio; quello di Ho Chi Minh City è dolce, ricco e generosamente guarnito — entrambi sono il Vietnam essenziale
Ingredienti 4 porzioni
- 400g di spaghetti di riso secchi (banh pho, 5mm di larghezza)
- 500g di petto o fianco di manzo (per il brodo)
- 1kg di ossa di manzo (midollo o articolazione)
- 2 cipolle medie, dimezzate
- 5 cm di zenzero fresco, dimezzato nel senso della lunghezza
- 3 anice stellato
- 1 stecca di cannella (5 cm)
- 3 chiodi di garofano
- 2 cucchiai di salsa di pesce (nuoc mam)
- 1 cucchiaino di zucchero
- Sale a piacere
- 200g di germogli di soia freschi
- Coriandolo fresco e basilico thai
- 2 peperoncini rossi a rondelle (in tavola)
- 2 lime a spicchi (in tavola)
- Salsa hoisin e sriracha (in tavola)
Come preparare
- 1Sbollentate le ossa di manzo in acqua bollente per 5 minuti, scolate l'acqua e sciacquate bene — questo elimina le impurità e mantiene il brodo limpido.
- 2Tostate le metà di cipolla e lo zenzero direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill finché i bordi non sono leggermente anneriti (2–3 minuti per lato) — questo dona al brodo il suo colore dorato e la sua profondità.
- 3Riempite una pentola grande con 3 L di acqua fredda, aggiungete le ossa, il petto (brisket), la cipolla tostata, lo zenzero, l'anice stellato, la cannella e i chiodi di garofano.
- 4Portate a bollore, riducete a un sobbollire appena percettibile e cuocete senza coperchio per 3 ore, schiumando il grasso periodicamente.
- 5Togliete il petto dopo 1½ ore, lasciate raffreddare e affettatelo sottilmente.
- 6Filtrate il brodo con un colino a maglia fine e insaporite con salsa di pesce, zucchero e sale.
- 7Ammollate le tagliatelle di riso in acqua fredda per 20 minuti, lessatele 30 secondi e scolatele.
- 8Distribuite le tagliatelle nelle ciotole, versate sopra il brodo bollente e aggiungete le fette di carne.
- 9Servite a tavola con germogli di soia, coriandolo, basilico thai, peperoncino, lime, salsa hoisin e sriracha.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
