Фо
Фо появился на севере Вьетнама в начале XX века — вероятно, в городах дельты Красной реки, прежде чем распространился в Ханой — и несёт следы французской колониальной кухни в методе костного бульона и длительном времени варки. Страна до сих пор разделена: ханойская версия сдержанная и солёная, с тонкой лапшой и прозрачным бульоном; хошиминская — слаще, насыщеннее, с горой зелени, ростков, хойсина и шрирачи. Бульон — это всё. Лук и имбирь обжигают прямо над огнём, прежде чем добавить в кастрюлю — это создаёт карамельную глубину, которую никакой сырой ароматик не даст. Три часа едва заметного кипения растворяют коллаген из костей. Гость собирает миску сам.
Обжечь ароматику
Почернелый лук и имбирь на прямом огне дают карамельную глубину и золотистый цвет, которых не даст никакая сырая ароматика
Минимум три часа
Коллаген в мозговых и суставных костях растворяется медленно — сократишь варку и получишь бульон, а не шелковистую жидкость, которую требует фо
Зелень за столом
Ростки сои, тайский базилик и кориандр добавляет сам едок — фо это блюдо, которое ты собираешь в тарелке самостоятельно
Север против Юга
Ханойский фо — солёный и сдержанный; хошиминский — сладкий, насыщенный и щедро украшенный — оба являются неотъемлемым Вьетнамом
Ингредиенты 4 порции
- 400г сушёной рисовой лапши (банх фо, ширина 5мм)
- 500г говяжьей грудинки или пашины (для бульона)
- 1кг говяжьих костей (мозговых или суставных)
- 2 средние луковицы, разрезанные пополам
- 5 см свежего имбиря, разрезанного вдоль
- 3 звёздочки бадьяна
- 1 палочка корицы (5 см)
- 3 гвоздики
- 2 ст.л. рыбного соуса (ныок мам)
- 1 ч.л. сахара
- Соль по вкусу
- 200г свежих ростков сои
- Свежий кориандр и тайский базилик
- 2 красных чили, нарезанных кружками (на стол)
- 2 лайма, четвертинками (на стол)
- Соус хойсин и шрирача (на стол)
Как приготовить
- 1Бланшируйте кости в кипятке 5 минут, слейте воду, тщательно промойте.
- 2Подпеките половинки лука и имбиря прямо на огне или под грилем до лёгкого обугливания краёв (2–3 минуты с каждой стороны) — это придаёт бульону золотистый цвет и глубину вкуса.
- 3В большую кастрюлю налейте 3л холодной воды, добавьте кости, грудинку, обжаренный лук, имбирь, бадьян, корицу и гвоздику.
- 4Доведите до кипения, уменьшите до минимального огня, готовьте без крышки 3 часа, периодически снимая жир.
- 5Достаньте грудинку через 1,5 часа, охладите и нарежьте тонко.
- 6Процедите бульон через мелкое сито, приправьте рыбным соусом, сахаром и солью.
- 7Замочите лапшу в холодной воде на 20 минут, варите 30 секунд, процедите.
- 8Разложите по тарелкам, залейте кипящим бульоном, добавьте мясо.
- 9Подавайте с ростками сои, кориандром, базиликом, чили, лаймом и соусами.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
