Pho
O pho tomou forma no norte do Vietname no início do século XX — muito provavelmente nas cidades do delta do Rio Vermelho, antes de se espalhar para Hanói — e carrega traços da culinária colonial francesa no seu método de caldo de ossos e no longo tempo de cozedura. O país continua dividido: a versão de Hanói é sóbria e salgada, com macarrão fino e caldo limpo; a de Ho Chi Minh é mais doce, mais rica, com ervas, brotos, hoisin e sriracha. O caldo é tudo. Cebola e gengibre são chamuscados diretamente sobre a chama antes de entrar na panela, criando uma profundidade caramelizada que nenhum aromático cru consegue. Três horas de fervura suave extraem o colagénio dos ossos. O comensal monta o bol à mesa.
Chamuscar é essencial
Cebola e gengibre chamuscados sobre chama direta trazem profundidade caramelizada e cor dourada que nenhum aromático cru consegue
Mínimo três horas
O colagénio nos ossos de tutano e joelho dissolve-se lentamente — reduza o tempo e obtém caldo comum, não o veludo sedoso que o pho exige
Ervas à mesa
Broto de feijão, manjericão tailandês e coentro são acrescentados pelo comensal, não pela cozinha — o pho é um prato que cada um constrói no bol
Norte vs Sul
O pho de Hanói é salgado e sóbrio; o de Ho Chi Minh é doce, rico e generosamente guarnecido — ambos são o Vietname essencial
Ingredientes 4 porções
- 400g de macarrão de arroz seco (banh pho, 5mm de largura)
- 500g de peito ou fraldinha de boi (para o caldo)
- 1kg de ossos de boi (tutano ou joelho)
- 2 cebolas médias, ao meio
- 5 cm de gengibre fresco, cortado ao meio no comprimento
- 3 anis-estrelados
- 1 pau de canela (5 cm)
- 3 cravos-da-índia
- 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)
- 1 colher de chá de açúcar
- Sal a gosto
- 200g de broto de feijão fresco
- Coentro fresco e manjericão tailandês
- 2 pimentas vermelhas em rodelas (na mesa)
- 2 limas em quartos (na mesa)
- Molho hoisin e sriracha (na mesa)
Como preparar
- 1Escalfe os ossos em água fervente por 5 minutos, descarte a água e enxágue bem — remove as impurezas.
- 2Queime as metades de cebola e gengibre diretamente na chama do fogão ou no grill até escurecerem levemente nas bordas (2–3 minutos por lado) — isso dá ao caldo cor dourada e profundidade.
- 3Numa panela grande com 3L de água fria, adicione os ossos, a carne, a cebola e o gengibre chamuscados, os anis-estrelados, a canela e os cravos.
- 4Leve à fervura, reduza ao mínimo e cozinhe sem tampa por 3 horas, retirando a gordura periodicamente.
- 5Retire a carne após 1h30, deixe esfriar e fatie finamente.
- 6Coe o caldo em peneira fina, tempere com molho de peixe, açúcar e sal.
- 7Deixe os macarrões de molho em água fria por 20 minutos, ferva 30 segundos, escorra.
- 8Distribua em tigelas, despeje o caldo fervente, coloque a carne.
- 9Sirva com broto de feijão, coentro, manjericão, pimenta, lima e molhos.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
