Pho
Le pho a pris forme dans le nord du Vietnam au début du XXe siècle — très probablement dans les villes du delta du Fleuve Rouge, avant de se répandre à Hanoï — et porte les traces de la cuisine coloniale française dans sa méthode de bouillon d'os et son long temps de cuisson. Le pays reste divisé : la version d'Hanoï est sobre et salée, avec de fines nouilles et un bouillon clair ; celle de Hô Chi Minh est plus sucrée, plus riche, avec des herbes, des germes, de la sauce hoisin et de la sriracha. Le bouillon est tout. Oignons et gingembre sont brûlés directement sur la flamme avant d'entrer dans la marmite, créant une profondeur caramélisée qu'aucun aromate cru ne peut égaler. Trois heures de mijotage léger extraient le collagène des os. Le convive compose lui-même son bol.
Brûler les aromates
Oignon et gingembre noircis sur flamme directe apportent la profondeur caramélisée et la couleur dorée qu'aucun arôme cru ne peut donner
Trois heures minimum
Le collagène des os de moelle et d'articulation se dissout lentement — raccourcis la cuisson et tu obtiens un bouillon ordinaire, pas le velouté soyeux que demande le pho
Herbes à table
Les germes de soja, le basilic thaï et la coriandre sont ajoutés par le convive, pas par la cuisine — le pho est un plat que vous complétez vous-même dans le bol
Nord contre Sud
Le pho d'Hanoï est salé et sobre ; celui de Hô Chi Minh est sucré, riche et généreusement garni — les deux sont l'essentiel du Vietnam
Ingrédients 4 portions
- 400g de vermicelles de riz secs (banh pho, 5mm de large)
- 500g de poitrine ou de flanchet de bœuf (pour le bouillon)
- 1kg d'os de bœuf (moelle ou jarret)
- 2 oignons moyens, coupés en deux
- 5 cm de gingembre frais, fendu dans la longueur
- 3 anis étoilés
- 1 bâton de cannelle (5 cm)
- 3 clous de girofle
- 2 c.à.s. de sauce poisson (nuoc mam)
- 1 c.à.c. de sucre
- Sel selon goût
- 200g de pousses de soja frais
- Coriandre frais et basilic thaï
- 2 piments rouges en rondelles (sur la table)
- 2 citrons verts en quartiers (sur la table)
- Sauce hoisin et sriracha (sur la table)
Comment préparer
- 1Blanchir les os dans l'eau bouillante 5 minutes, jeter l'eau, rincer — cela élimine les impuretés.
- 2Faire noircir légèrement les oignons et le gingembre directement sur la flamme ou sous le grill (2–3 minutes par face) — c'est ce qui donne au bouillon sa couleur dorée.
- 3Remplir une grande casserole avec 3L d'eau froide, ajouter os, poitrine, oignons et gingembre brûlés, anis, cannelle et clous.
- 4Porter à ébullition, réduire au minimum et mijoter à découvert 3 heures en écumant périodiquement.
- 5Sortir la poitrine après 1h30, laisser refroidir et trancher finement.
- 6Filtrer le bouillon, assaisonner avec sauce poisson, sucre et sel.
- 7Tremper les nouilles dans l'eau froide 20 minutes, faire bouillir 30 secondes, égoutter.
- 8Répartir dans les bols, verser le bouillon bouillant, ajouter la viande.
- 9Servir avec pousses de soja, coriandre, basilic, piment, citron vert et sauces.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
