🍽️
🇻🇳 점심 · 베트남
퍼
퍼는 20세기 초 북베트남에서 형성됐다 — 아마도 홍강 삼각주 도시들에서 시작해 하노이로 퍼졌을 것이다 — 뼈 국물 방식과 오랜 조리 시간에 프랑스 식민지 요리의 흔적이 남아 있다. 나라는 여전히 맛에 대해 남북이 나뉜다: 하노이 버전은 담백하고 짭짤하며 가는 면과 맑은 국물; 호치민 버전은 더 달고 진하며 허브, 숙주, 해선장, 스리라차와 함께 나온다. 국물이 전부다. 양파와 생강을 냄비에 넣기 전에 직화에서 태워 캐러멜 깊이를 만든다 — 어떤 생재료도 낼 수 없는 풍미다. 3시간의 은은한 끓임이 뼈에서 콜라겐을 녹인다. 그릇은 식사하는 사람이 직접 완성한다.
향신채를 직화로 태우기
직화로 태운 양파와 생강이 생 향신채로는 낼 수 없는 캐러멜 깊이와 황금빛 색감을 더한다
최소 3시간
골수뼈와 관절뼈의 콜라겐은 천천히 녹는다 — 끓이는 시간을 줄이면 일반 육수가 되고, 퍼가 요구하는 부드러운 실크 국물은 나오지 않는다
허브는 테이블에서
숙주, 타이 바질, 고수는 주방이 아닌 식사하는 사람이 직접 넣는다 — 퍼는 자신이 그릇에서 완성하는 요리다
북부 대 남부
하노이의 퍼는 짭짤하고 담백하며, 호치민시의 퍼는 달고 진하고 풍성하게 장식된다 — 둘 다 베트남의 필수적인 얼굴이다
재료 4인분
- 건조 쌀국수(바인 포, 너비 5mm) 400g
- 소 양지 또는 차돌박이 500g (육수용)
- 소뼈(사골 또는 도가니) 1kg
- 중간 양파 2개, 반으로 자른 것
- 신선한 생강 5cm, 세로로 반 자른 것
- 팔각(스타 아니스) 3개
- 시나몬 스틱 5cm 1개
- 정향 3개
- 피시소스(뇩맘) 2큰술
- 설탕 1작은술
- 소금 적당량
- 신선한 콩나물 200g
- 신선한 고수와 타이 바질
- 빨간 고추 2개, 동그랗게 썬 것 (테이블용)
- 라임 2개, 4등분 (테이블용)
- 해선장 소스와 스리라차 소스 (테이블용)
만드는 법
- 1소뼈를 끓는 물에 5분간 데쳐 물을 버리고 깨끗이 씻습니다 — 불순물을 제거해 맑은 육수를 만듭니다.
- 2양파와 생강의 절단면을 가스불 또는 그릴로 가장자리가 살짝 탈 때까지 직접 태웁니다 (면당 2–3분) — 이 과정이 육수에 황금빛과 깊은 맛을 줍니다.
- 3큰 냄비에 찬물 3L를 붓고 뼈, 양지, 구운 양파와 생강, 팔각, 시나몬, 정향을 넣습니다.
- 4센불로 끓인 뒤 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑 없이 3시간 끓이며 주기적으로 기름을 걷어냅니다.
- 51.5시간 후 양지를 건져 식혀 얇게 썹니다.
- 6육수를 고운 체로 거르고 피시소스, 설탕, 소금으로 간합니다.
- 7쌀국수를 찬물에 20분 불리고 끓는 물에 30초 삶아 건집니다.
- 8국수를 그릇에 담고 끓는 육수를 붓고 고기를 얹습니다.
- 9콩나물, 고수, 타이 바질, 고추, 라임, 소스를 곁들여 냅니다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 380 kcal
단백질 28 g
탄수화물 42 g
지방 10 g
식이섬유 2 g
영양 정보는 추정치입니다.
함께 먹으면 좋아요
🌿 신선한 타이 바질, 고수, 민트 — 식사하는 사람이 직접 국물에 담가 숨을 죽인다
🌶️ 얇게 썬 버드 아이 고추와 피클 고추 식초를 곁들여
🫙 해선장과 스리라차 — 각자 자신의 그릇에 넣어 섞는다. 주 육수 냄비에는 절대 넣지 않는다
🍋 신선한 라임 웨지 — 테이블에서 직접 짜서 기름기를 잡고 국물을 밝게 한다
