스파게티 카르보나라

만드는 법

1. 14리터의 물을 힘차게 끓여 바닷물을 연하게 탄 것처럼 기분 좋게 짠 맛이 날 때까지 소금을 넉넉히 넣은 뒤, 포장지에 적힌 알덴테 시간보다 2분 일찍 스파게티를 건져냅니다 — 나머지는 소스 안에서 익힙니다.
2. 2그동안 관찰레를 차가운 넓은 팬에 넣고 중약불에서 지방이 황금빛으로 변하고 가장자리가 바삭해질 때까지 8–10분간 천천히 렌더링합니다; 차가운 팬에서 시작하면 타는 것을 방지하고 풍미를 최대한 끌어낼 수 있습니다.
3. 3관찰레를 굽는 동안 달걀노른자와 전란을 두 종류의 치즈와 굵게 간 흑후추 넉넉히 넣어 진하고 크리미한 연한 노란색 페이스트 상태가 될 때까지 섞습니다 — 이것이 소스입니다.
4. 4면수를 버리기 직전에 탁한 면수를 최소 250 ml 떠서 가까이 둡니다; 용해된 전분이 매끄러운 에멀전을 만드는 핵심입니다.
5. 5관찰레 팬을 완전히 불에서 내립니다 — 이 단계는 절대 생략할 수 없습니다 — 그런 다음 건져낸 뜨거운 스파게티를 바로 팬에 넣고 30초간 버무려 모든 가닥이 렌더링된 지방을 흡수하도록 합니다.
6. 6달걀 크림을 파스타 위에 붓고 면수를 조금씩 추가하며 계속해서 뒤집고 감싸줍니다; 잔열이 달걀을 매끄럽고 윤기 있는 소스로 만들어줍니다 — 소스가 바닥에 고이지 않고 파스타를 코팅할 때 면수 추가를 멈춥니다.
7. 7소금을 맛보고 조절합니다 — 관찰레와 페코리노가 이미 짭니다 — 담을 때 소스가 굳으면 면수를 조금 더 넣습니다.
8. 8즉시 따뜻한 그릇에 담고 추가 페코리노를 갈아 올린 뒤 후추 밀로 자신 있게 몇 바퀴 돌려 마무리합니다.